首页期刊导航|中国食品学报
期刊信息/Journal information
中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
正式出版
收录年代

    臭氧水处理对生鲜草鱼片理化特性及初始菌相的影响

    徐国栋熊善柏尹涛刘茹...
    325-340页
    查看更多>>摘要：为探究臭氧水处理对不同来源生鲜草鱼片初始菌相的影响,以不同采样时间生鲜草鱼片为原料,测定菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色度值、感官评分,研究臭氧水不同参数处理对生鲜草鱼片理化特性影响,以优化其处理条件.采用优化的条件处理生鲜草鱼片,以传统分离培养结合16S rRNA鉴定及高通量测序探究臭氧水处理前、后生鲜草鱼片的菌相变化.结果显示,随着臭氧水质量浓度的升高和处理时间的延长,生鲜草鱼片的残菌数减少,减菌率显著提高,处理后其菌相变化显著(P＜0.05).臭氧水质量浓度和处理时间虽对生鲜草鱼片TBA、pH值无明显影响,但对色度有显著影响(P＜0.05).就感官得分而言,虽然臭氧水质量浓度对其无影响,但是处理时间对其影响显著,且随处理时间的延长,感官品质显著下降.用15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min后,3个采样时间生鲜草鱼片的细菌种类分别减少52.17％,50.00％,60.00％,细菌多样性显著下降(P＜0.05),革兰氏阳性(G+)菌相对丰度上升.主坐标轴的分析表明,处理后不同采样时间草鱼片的菌相相似.结论:15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min,减菌率达80.66％.处理后生鲜草鱼片菌相变得简单,不同采样时间的生鲜草鱼片菌相相似程度虽然提高,但是不影响其理化品质.

    臭氧水草鱼片初始菌相理化特性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    基于GC-IMS指纹图谱分析云南不同产地美味牛肝菌的挥发性成分

    李为兰徐柠檬杨晶晶资璐熙...
    341-356页
    查看更多>>摘要：为探究不同产地美味牛肝菌挥发性风味物质的特征及差异,采用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)检测云南9个产地美味牛肝菌的挥发性风味物质并建立指纹图谱.结果表明:共鉴定出91种挥发性风味物质,主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烃类、醚类等,而不同产地的美味牛肝菌的挥发性风味物质存在差异.主成分分析结合聚类分析表明,通海(TH)和易门(YM)、昆明(KM)和嵩明(SM)的风味物质在统计学分析中表现出的差异最小,可能是地理位置与海拔高度形成的生态环境与气候条件综合作用的结果,具体成因有待分析.指纹图谱分析表明,1-辛烯-3-酮、乙醛、正戊醛、柠檬烯、乳酸乙酯、丙醛是牛肝菌的特征风味物质.本研究结果为美味牛肝菌的风味识别、产地鉴别奠定了理论基础.

    美味牛肝菌气相-离子迁移谱挥发性风味物质主成分分析聚类分析指纹图谱

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化

    李素王守伟臧明伍吴倩蓉...
    357-370页
    查看更多>>摘要：为研究酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化,借助气相色谱-质谱联用等技术,对酱牛肉原料肉、滚揉腌制样品、卤制后样品和不同温度杀菌(90,105,110,120℃)样品中酸价、脂肪、脂肪酸、脂肪氧化和气味活性成分进行检测.结果表明:酱牛肉卤制样品酸价最低(2.16 mg/g),随杀菌温度升高酸价变高,120℃杀菌样品酸价最高(3.68 mg/g);原料肉中磷脂含量最高(61.33 g/100g脂肪),随杀菌温度升高磷脂含量降低至52.21 g/100 g脂肪,游离脂肪酸含量逐渐升高至13.57 g/100 g脂肪;腌制和卤制工艺对酱牛肉总脂肪酸影响不显著(P＞0.05),热杀菌工艺可增加饱和脂肪酸(SFA)含量,降低多不饱和脂肪酸(PUFA)含量,不饱和脂肪酸(UFA)含量的变化主要受PUFA影响.不同杀菌温度条件下各单不饱和脂肪酸(MUFA)变化不明显,热处理可使PUFA含量显著降低(P＜0.05),105 ℃以上的杀菌温度可明显破坏PUFA.随着加工时间的延长,n-6 PUFA/n-3 PUFA值逐渐变高,PUFA/SFA值逐渐降低.105℃以上的杀菌温度可显著加剧(P＜0.05)脂肪氧化.酱牛肉样品中壬醛、辛醛、4-烯丙基苯甲醚、芳樟醇气味活度值(OAV)较高.脂肪酸与气味活性成分变化显著相关(P＜0.05),脂肪氧化与2-庚酮、2-壬酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯等变化显著相关(P＜0.05).结论:低于105℃的加工温度有助于减缓酱牛肉产品中的脂质劣变.

    酱牛肉加工脂肪酸脂肪氧化气味活性成分

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    不同采收阶段的坛紫菜营养成分分析及预测模型

    陈晓晨倪辉姜泽东陈艳红...
    371-384页
    查看更多>>摘要：为获取不同采收阶段坛紫菜的区分方法,以4个采收阶段坛紫菜为原料,测定其色泽、营养物质、氨基酸等营养成分指标.依据坛紫菜采收阶段与营养成分指标的相关性建立模型,预测坛紫菜适宜的采收阶段.结果表明,随着坛紫菜采收阶段的增加,L*和b*值显著上升(P＜0.05),而a*值呈下降趋势;蛋白质、必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸含量先减小后增加,脂肪和粗纤维分别呈现下降和上升趋势,灰分含量先上升后下降.此外,三水坛紫菜中鲜味氨基酸的TAV值最高,四水坛紫菜中甜味氨基酸的TAV值最高,只在四水坛紫菜中检测到C16∶1和C18∶3,采收后期坛紫菜的矿物质元素含量高于采收前期.根据除蛋氨酸外的必需氨基酸含量拟合的回归曲线,可准确鉴定不同海域的头水坛紫菜.本研究建立了坛紫菜采收阶段与相关品质指标的关联模型,为不同采收阶段坛紫菜的鉴定筛选及高值利用提供了技术参考.

    坛紫菜采收阶段营养成分相关性分析模型

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    103种药食两用植物化学成分分析及功能活性评价

    刘晓海茹月蓉张雪春周旭红...
    385-402页
    查看更多>>摘要：为比较分析我国传统药食同源植物,选取103种药食两用植物,根据外观将其分为果实、花叶、全草、种子、皮、根茎、真菌和其它类,测定其总酚和总黄酮含量,评价其体外抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酯酶抑制能力,并采用高效液相色谱分析其化学成分.结果表明:各药食两用植物的总酚和总黄酮含量差异较大,其中总酚含量以花叶类的丁香(309.59μg GAE/mg)、果实类的青果(229.64 μg GAE/mg)最高,总黄酮含量以全草类的蒲公英(662.31 μg RE/mg)、小蓟(505.33 µg RE/mg)最高.相对而言,花叶、果实与全草类药食两用植物具有良好的的体外抗氧化活性.此外,果实类的覆盆子和青果、皮类的肉桂、花叶类的丁香显示出较好的α-葡萄糖苷酶抑制能力,而根茎类的姜黄、皮类的肉桂、全草类的香薷对乙酰胆碱酯酶的抑制能力较强,说明这些药食两用植物具有较好地预防糖尿病与阿尔茨海默病的潜力.高效液相色谱分析表明:从花叶类、果实类与全草类药食两用植物中检出的化合物种类较多,其中儿茶素、绿原酸与表儿茶素等是主要化合物,与抗氧化活性呈显著正相关关系,它们可能是这些药食两用植物抗氧化的主要活性物质.本文首次比较分析103种传统药食两用植物的化学成分和功能活性,对这些植物在居民膳食指导和临床治疗中的应用具有一定的参考价值.

    药食两用植物活性成分抗氧化活性α-葡萄糖苷酶乙酰胆碱酯酶

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    基于LF-NMR研究双孢菇远红外辅助热泵干燥过程中水分迁移规律及品质变化

    高晓倩刘瑞玲吴来春孟祥红...
    403-413页
    查看更多>>摘要：为研究双孢菇远红外辅助热泵干燥过程中水分分布规律及品质变化,采用低场核磁共振及成像技术分别对干燥过程的双孢菇进行弛豫特性及质子密度成像分析,并研究干燥前、后双孢菇微观结构和品质的变化.结果表明:在热泵温度分别为45,55,65 ℃时,双孢菇到达干燥终点的时间分别为510,420,390 min.双孢菇的T2反演谱有3个不同的弛豫峰:T21(3～23 ms)、T22(25～155 ms)和T23(155～1 084 ms),分别代表双孢菇中的结合水、不易流动水和自由水.干燥初期,T23左迁幅度很大,干燥后期,左迁幅度变小,随着干燥时间的延长,自由水的流动性降低.干燥结束时,T23对应的弛豫峰下降约99.8％,只剩下部分T21和T22对应的峰,说明自由水几乎被完全去除,双孢菇内仅剩结合水和少量不易流动水.低场核磁共振图像显示,65℃条件下,干燥360 min,水分基本被脱除,而55℃和45 ℃处理组分别在干燥390 min和450 min才基本脱除.双孢菇外侧的水分先被脱除,内部的水分向外迁移,并且温度越高,内部水分迁移速率越快.另外,65℃条件下的双孢菇的BI值分别比45 ℃和55 ℃条件下的BI低30.55％和22.69％,说明65 ℃更能维持双孢菇原有的色泽.65 ℃条件下干燥的双孢菇的抗坏血酸、总酚、总黄酮含量分别比干燥前下降84.62％,55.80％和36.78％,与45 ℃和55 ℃相比,65 ℃下双孢菇营养成分的损失最小.本研究表明低场核磁共振及成像技术为双孢菇干燥过程中水分的变化提供了直观的参考依据,也可为双孢菇的远红外辅助热泵干燥工艺优化干燥参数、提高产品质量提供理论参考.

    双孢菇远红外辅助热泵干燥低场核磁共振水分分布品质

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    基于多光谱图像分割算法的冷冻猪肉色泽无损表征技术

    葛玲查靖耿浩陈光...
    414-421页
    查看更多>>摘要：色泽是冻藏肉质评价第一感官指标,构建原位评价冻肉色泽方法对稳定消费市场十分关键.本文提出一种以图像阈值分割算法为核心的冷冻肉色实时检测方法,即:利用典型判别分析和全局阈值分割两种算法对120个冻肉多光谱图像进行分割处理,并提取两类像素光谱,随后采用连续投影、偏最小二乘等算法建立光谱与肉色(L*、a*和b*)之间的关联性模型.结果显示:全局阈值分割算法结合连续投影和偏最小二乘3种计量学方法建立最佳L*、a*和b*值的预测模型,其决定系数(R2)分别为0.9563,0.9593和0.9570,相应的剩余预测偏差(RPD)分别为4.7745,4.6265和4.2126,表现出较好的精度与鲁棒性.研究结果为冷冻肉色无损、快速检测的工业实践提供了理论基础.

    多光谱成像图像分割算法冷冻猪肉无损检测色泽

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    不同花生品种水煮加工适宜性评价方法与指标

    赵赓九向飞徐绍文谭家壮...
    422-434页
    查看更多>>摘要：目前,市场上水煮花生品种杂乱、评价标准模糊,且不同品种的水煮花生品质差异大,亟需进行不同花生品种水煮加工适宜性评价,建立相应评价方法和指标,为水煮花生加工适宜性评价提供参考依据,助力水煮花生产业高质量发展.本研究充分评价23个鲜食花生基本营养物质组成和水煮花生品质指标,利用层次聚类分析、相关性分析和逻辑回归模型建立了水煮花生加工适宜性评价方法与指标,筛选出适宜水煮的加工专用品种.确定水煮花生品质一级标准:水煮花生荚果长29.13～36.37 mm、荚果宽 15.38～15.87 mm、硬度 3 137.35～3 363.29 g、蛋白质含量 23.01～24.14 g/100 g、蔗糖含量 3.55～5.19 g/100g.筛选确定了 5个显著相关变量:脂肪、蛋白质、蔗糖、粗纤维、精氨酸含量,P＜0.05.利用逻辑回归建立水煮花生适宜性评价模型,内部验证准确率为91.30％;建立水煮花生加工适宜性评价方法与指标,筛选出适宜加工水煮花生的专用品种6个(1,7,8,9,10,19).

    鲜食花生原料水煮花生相关性分析加工适宜性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    盐胁迫下枯草芽孢杆菌降解组胺的转录组学分析

    邓义佳王润东檀茜倩李学鹏...
    435-447页
    查看更多>>摘要：为探究枯草芽孢杆菌在盐胁迫下降解组胺的机制,以枯草芽孢杆菌JZXJ-7为试验菌株,在添加170 mmol/L和340 mmol/L NaCl的液态培养环境中培养48 h,通过测定组胺降解率和菌落生长情况,同时对降解菌株进行转录组高通量测序,筛选不同NaCl添加组的菌株在降胺过程中的差异基因表达和相关代谢通路分析.结果表明,添加170 mmol/L和340 mmol/L NaCl后组胺的降解率显著高于空白组(P＜0.05),分别为62.93％和84.87％;菌落总数显著增加(P＜0.05),分别为4.13×105 CFU/mL和4.53×105 CFU/mL.转录组分析发现,盐胁迫组的差异表达基因显著上调,主要上调功能基因为丝氨酸乙酰转移酶、主协同转运蛋白超家族(MFS)转运蛋白和Ⅰ型分泌系统渗透酶/ATP酶,显著下调的功能基因有组氨酸激酶、Ⅱ型3-脱氢酸脱水酶和莽草酸脱氢酶.GO功能富集分析主要涉及代谢过程、细胞转化、细胞解剖实体、结构分子活性、催化活性和结合能力等.KEGG代谢途径涉及丙酮酸代谢、磷酸戊糖途径、双组分系统和精氨酸生物合成等..研究结果说明,盐胁迫更有利于枯草芽孢杆菌促进基因表达,激活代谢通路,提高组胺降解率.本研究为后续菌株应用于食品发酵行业,进一步高效降解生物胺提供重要的理论基础和参考依据.

    枯草芽孢杆菌组胺转录组降解率差异基因表达

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    基于宏基因组技术的生鲜乳中耐热酶污染来源分析

    代良超逄晓阳胡少震喻东威...
    448-456页
    查看更多>>摘要：生鲜乳中的耐热酶会严重影响产品货架期的质量稳定性,而耐热酶的主要来源和污染途径一直存在争论.基于宏基因组技术分析中国某牧场的环境样本(牛舍垫土、TMR饲料)和生鲜乳样本(头三把奶、头三把奶之后生鲜乳、储奶罐中生鲜乳)的微生物群落组成及其产胞外蛋白酶(EC 3.4.24.40)和脂肪酶(EC 3.1.1.3)的基因丰度,弄清储奶罐中生鲜乳的耐热酶污染来源.多样性分析结果表明:牛舍垫土中的典型嗜冷菌丰富度,如假单胞菌属(1.57％)和不动杆菌属(1.56％)远高于其它样品,远高于头三把奶(0.26％,0.54％).通过微生物产酶基因分析,储奶罐中生鲜乳中产生耐热酶的微生物主要来自嗜冷菌,为假单胞菌属和不动杆菌属.各样本中产蛋白酶的基因丰度为:牛舍垫土:8.71、头三把奶:0.18;产脂肪酶各的基因丰度为:牛舍垫土:16.19、TMR饲料:0.33、头三把奶:0.18、头三把奶之后生鲜乳:0.39、储奶罐中生鲜乳:0.22.此外,储奶罐中生鲜乳的脂肪酶基因在挤奶环节中基因重复率最低为57.14％.因此,微生物及其嗜冷菌通过牛舍垫土污染奶牛乳头,在挤奶环节会进入生鲜乳收集管路而造成污染.本研究为有效防控生鲜乳中耐热酶的污染提供了理论和数据基础.

    生鲜乳宏基因组嗜冷菌耐热酶污染来源

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据