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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    不同工艺制取油莎豆油的品质与风味分析

    邓淑君杨国燕刘佳杰郑明明...
    443-456页
    查看更多>>摘要：分别采用液压榨(HP)、螺旋压榨(SP)、亚临界丁烷萃取(SBE)和超临界CO2萃取(SCE)法提取油莎豆油,研究4种工艺对出油率、油脂理化指标和脂质伴随物含量的影响,并通过顶空固相微萃取-气质联用法分析4种油莎豆油的挥发性成分.结果表明:制油工艺对油莎豆油出油率及基本理化指标的影响显著(P＜0.05),SBE出油率最高(31.89％),在SCE、SP、SP油样中分别检测出最低的酸价(0.44mg/g)、过氧化值(0.03×10-1g/100g)和水分(0.06 g/100 g).SCE油和SBE油的色泽更加清亮透明.SCE油中不饱和脂肪酸含量为49.63 mg/g,比其它3种工艺增加了 3.50％～5.54％(P＜0.05).4种油莎豆油样中脂质伴随物含量及其氧化稳定性有显著差异(P＜0.05),SP油中生育酚(26.85 mg/100g)、总酚(16.65 mg GAE/100 g)含量最高,SCE油中总甾醇(283.48 mg/100g)含量最高,SBE油中磷脂含量(1.05 mg/g)最高.SP油表现出较强的氧化稳定性,其氧化诱导期为34.40 h,分别是SBE、HP和SCE油的1.24,8.27倍和6.70倍.从4种油莎豆油中共检出162种挥发性物质,主要为杂环类物质、酸类、醛类、醇类、酮类、酯类和烃类,SP油中杂环类相对含量最高为44.86％,HP油及SBE油中醛类物质相对含量最高分别为50.18％和26.03％,SCE油中苯类物质相对含量最多为60.00％.根据气味活力值(OAV)得出4种油样的关键风味物质,其中SP油有16种,HP油有23种,SCE油有8种,SBE油有22种,己醛为共有成分.主成分分析(PCA)发现4种油的特征风味存在差异.研究结果可为油莎豆油的产品开发提供数据参考.

    油莎豆油制油工艺脂质伴随物关键风味物质

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    牦牛肉烤制过程中游离氨基酸对风味物质的影响

    张浩易宇文朱开宪邓静...
    457-472页
    查看更多>>摘要：为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响,采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸,通过气味活性值((OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系.结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和主成分分析(PCA)等多元统计分析化合物的变化.结果表明:采用GC-IMS共鉴定出95种化合物,包括:醛类17种、醇类14种、酯类18种、酮类17种、酸类2种、杂环类13种、烯烃类14种.其中,酮类含量21.01％～28.57％,是影响最大的化合物,可使牦牛肉呈现奶香味、果味.其次是杂环类物质含量,在15.26％～22.55％,可使牦牛肉呈现坚果、蘑菇、烤肉风味.游离氨基酸共检测出17种,其中Glu、Ala、Trp含量最高,使牦牛肉呈现鲜甜滋味.Arg是牦牛肉关键呈味氨基酸.PCA分析表明:样品yak-C、D风味最佳,样品yak-B、E、F相似.研究结果为牦牛肉风味特征辨别及氨基酸呈味机理提供参考依据.

    牦牛肉中心温度感官描述游离氨基酸风味物质呈味机理

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    植物天然产物的神经保护机制及其靶向递送研究进展

    陈秋凤关淳博叶冉张秀清...
    473-485页
    查看更多>>摘要：神经退行性疾病给人们的健康和生活带来很大的不良影响.随着世界人口老龄化程度的加深,其发病率逐年攀升.植物天然产物种类丰富、来源广泛且安全性高,许多表现出抗氧化、抗炎、调节自噬等多种生物活性.随着对植物中天然产物提取方法、组成结构及功能活性研究的不断深入,发现其中许多物质,如黄酮、多糖、多肽等可以通过缓解氧化应激,调节细胞因子水平,调节自噬流量,抑制兴奋性毒性等来改善脑缺血、中风、阿尔兹海默、脊髓小脑萎缩等多种神经退行性疾病,在细胞及动物水平研究中表现出显著的神经保护作用,可作为预防和缓解神经系统疾病的潜在神经保护剂.然而,由于大多数植物天然产物的生物利用度低,血脑屏障通透性差,不能有效渗透血脑屏障靶向特异性区域,未达到发挥功效的浓度,因此需要借助外泌体、纳米颗粒等载体将其递送到大脑特定区域发挥作用.本文围绕食品中植物天然产物的神经保护机制及其靶向递送系统展开论述,以期为植物天然产物的进一步研究与应用提供帮助.

    植物天然产物神经保护作用机制递送体系

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    多糖及其水解产物对谷物淀粉理化及消化特性的影响研究进展

    胡薇薇顾俊超杨开张治国...
    486-496页
    查看更多>>摘要：谷物是我国重要粮食作物,淀粉作为谷物的主要成分,不仅提供膳食能量,还与食品品质紧密相关.然而,天然淀粉易老化、抗剪切能力差,糊化后的淀粉还存在析水、热不稳定等问题,限制了淀粉的应用范围.利用非淀粉多糖对淀粉进行改性处理是一种绿色环保的改良方法.多糖水解产物也表现出提升淀粉加工特性的应用潜力,对于食品加工具有重要意义.本文概述多糖添加对淀粉糊化、流变、质构和体外消化特性的影响,以及多糖水解产物对谷物淀粉品质影响的研究进展,以期为谷物淀粉基食品物性改善提供理论参考.

    多糖谷物淀粉改性物化消化

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    基于食用菌原料素肉开发的研究进展

    杨怡静李璟陈清燕胡嘉淼...
    497-506页
    查看更多>>摘要：随着人们生活水平的提高和消费结构的转变,追求健康安全的饮食成为一大主流.同时,我国大众的肉食需求量逐年增加,该需求带来大量温室气体排放,对环境产生严重的负担.素食商品在提供足够的营养外,还能为环境减轻负担,而且相比动物源食品,能够减少病菌的携带.利用食用菌作为原料进行素肉的生产研究,是一种新兴且热门的方向,不仅能够带来足够的蛋白质,而且能够提供其它营养价值,满足人们对健康和肉类食品的需求.本文介绍人造肉的一些发展现状,主要阐述食用菌对素肉货架期、风味改善以及作为替代性成分的特性分析,并论述食用菌作为原料制作素肉的相关研究进展和加工工艺,以期为行业提供参考.

    食用菌素肉食用菌抗氧化香菇猴头菇

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    微生物以可再生能源为动力,将二氧化碳转化为蛋白质和维生素

    侯威
    507-508页
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    一项新研究发现,适量饮用咖啡和咖啡因可以降低患多种心脏代谢疾病的风险

    侯威
    507页
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