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中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    基于主成分分析法综合评价即食米饭品质特性

    张晓绘李汴生阮征李丹丹...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为探讨即食米饭的品质并建立评价体系,该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭,并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析,考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性.同时采用主成分分析法对即食米饭品质进行综合评价并建立即食米饭品质评价模型.结果表明,8种原料米各指标变异系数范围为1.64％～28.74％,咀嚼性、碘值受品种的影响最大,且咀嚼性与碘值呈显著负相关(P＜0.05).主成分分析共提取了3个主成分,3个主成分方差贡献率分别为45.508％、29.235％、13.583％,累计方差贡献率达88.326％.评价模型为F=-0.100x1+0.127x2-0.084x3+0.140x4+0.064x 5+0.091x 6-0.093x7-0.059x8+0.144x9.该模型与感官评分之间存在良好线性关系,决定系数R2为0.878 8,说明该模型能较全面、客观地反映即食米饭的优劣程度.

    即食米饭主成分分析品质评价

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    黑枣油醋汁理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

    孔炜浩赵艺飞高琳张仁堂...
    8-12页
    查看更多>>摘要：在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品,通过实验对比分析,得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异.该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量,同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性.结果表明,黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2％;黄酮和蛋白质含量增加不明显,比普通油醋汁分别提高了8.57％、4.18％;黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4％、20.3％;黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种,且主要的呈味物质发生改变;黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁,分别为0.26,0.091,0.097 mg/mL,可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁.文章通过比较分析实验结果,充分证明了黑枣油醋汁的优越性.

    黑枣油醋汁理化成分挥发性物质抗氧化

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    牡丹籽粕的添加对发酵豆酱理化性质的影响

    付玮琦李西西任佳敏赵雪如...
    13-17页
    查看更多>>摘要：牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副产物,富含蛋白质、多糖、黄酮等营养成分.该研究在传统豆酱的制作原料中添加牡丹籽粕,以研究其对豆酱发酵过程中曲料酶活及营养成分的影响.通过单因素实验确定牡丹籽粕的最佳添加比例为黄豆:籽粕为7:3,在该条件下制得的成曲中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶最大酶活分别为1 177.85,686.58,1 564.36 U/g;后酵35 d后,所得牡丹籽粕豆酱中还原糖含量为9.66 g/100 g DW,多肽含量为19.53 g/100 g,总黄酮含量为1.93 mg CE/g DW,酱香浓郁、咸鲜适宜,具有良好的感官接受度,为提升牡丹籽粕附加值及开发新型营养型调味品提供了理论指导和技术思路.

    牡丹籽粕制曲发酵豆酱酶活

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    超高压预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉的工艺条件优化

    王丹李河周松华李会珍...
    18-24页
    查看更多>>摘要：利用超高压(ultra-high pressure,UHP)技术预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉,并利用正交实验探究其最佳工艺条件.采用UHP预处理技术,以紫苏蛋白和大豆蛋白等质量比复配为主要原料,谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋胶等为辅料制备新型复合植物蛋白肉.采用单因素实验和正交实验考察水分添加量、魔芋胶添加量和UHP压力对蛋白肉产品的咀嚼性、硬度、弹性、黏弹性、蒸煮和解冻特性的影响.复配蛋白肉的最佳工艺条件(以干基计)为水分添加量40％、魔芋胶添加量0.3％、UHP压力500 MPa.在此工艺条件下所得的紫苏蛋白复合肉与纯大豆蛋白肉相比质构性能最佳,其咀嚼性高达46.993 J,比纯大豆蛋白肉高近10倍,并且蒸煮和解冻损失率较低.该研究可为UHP的利用和紫苏蛋白肉的工艺开发提供初步的科学思路,为植物蛋白肉的机制与工艺研究提供一定理论和技术支持.

    超高压紫苏蛋白大豆蛋白蛋白肉质构特性工艺优化

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    南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

    肖川泉张楠罗小丹秦中维...
    25-32页
    查看更多>>摘要：为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响.结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50％、苹果泥36％、柠檬汁添加量14％、麦芽糖添加量9％;最佳护色工艺为1.00％柠檬酸、0.70％抗坏血酸、0.01％植酸、85 ℃灭菌20 min.在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30％相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18％,色差值低至3.33,VC保存率最高,为82.65％,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义.

    南酸枣果泥褐变热处理护色

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    红曲霉菌的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

    杜琳琳赵祥颖刘丽萍黄艳红...
    33-39页
    查看更多>>摘要：以大米糖化能力为指标,从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1,研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性.以大米为主要原料,酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12,研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影响,以传统液态米醋酿造糖化剂为对照组,研究比较了发酵米醋中游离氨基酸、有机酸、风味化合物等组成与含量,并进行了感官品评.结果表明,以红曲霉ZSM1作为糖化剂,提高了产品中有机酸含量,乳酸含量达到1.11 g/dL,琥珀酸含量达到1.81 g/dL;具有鲜味的谷氨酸含量显著提高,浓度最高达115.97 mg/g,比对照组提高了 16.45倍.甜味氨基酸如丝氨酸含量由4.23 mg/g增加到140.17 mg/g,苏氨酸含量由37.98 mg/g增加到382.34 mg/g;显著提高了产品中甲酸-2-甲基丁酯、乙酸丙酯、2,3-戊二酮等芳香化合物的含量,且产品酸而不涩,刺激性气味显著减弱,香气浓郁,具有典型的醋香,红曲霉ZSM1菌株的应用改善提升了液态米醋的风味品质.

    红曲霉乌衣红曲米醋风味物质

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    一株副干酪乳杆菌发酵生产香菇酸奶工艺研究及挥发性成分分析

    罗小叶田春燕刘婉琳邱树毅...
    40-47页
    查看更多>>摘要：为将酸奶与香菇的营养集于一体,提高酸奶的营养价值,增加香菇深加工产品的种类及酸奶的口味,该研究以香菇汁与牛奶为主要原料,接种分离筛选出的专利微生物副干酪乳杆菌进行发酵,对原料配比、加糖量、接种量、发酵温度进行单因素实验,在单因素实验结果的基础上进行响应面优化实验,确定副干酪乳杆菌发酵香菇酸奶的最佳工艺.结果表明,牛奶与香菇汁的最佳配比为2∶1,加糖量为7％,发酵剂接种量为4％,发酵温度为28 ℃,在此工艺条件下发酵制得的香菇酸奶色泽呈均匀的乳白色,具有自然的香菇和酸奶发酵风味,感官评分达81分.对其理化及微生物指标进行检测,结果表明利用该微生物及发酵工艺制得的产品符合发酵乳国家标准,同时采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HP-SPME/GC-MS)对其挥发性成分进行测定分析,共检测出酮类、酸类、醇类、烯烃类、烷烃类等26种挥发性风味成分,其中酮类物质相对含量最高,占57.18％,酸类物质相对含量占13.69％,同时检测到香菇主要挥发性化合物1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(蘑菇精),相对含量分别为9.17％、1.96％,与感官评定香菇酸奶具有浓郁香菇风味相符合.

    副干酪乳杆菌香菇酸奶工艺研究响应面分析挥发性成分

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    红花椒风味品质的影响因素研究

    梁琪祝磊张婷王静雯...
    48-52,66页
    查看更多>>摘要：目的:考察温度、光照、氧气3个因素对红花椒风味物质的综合影响.方法:采用HPLC测定不同影响因素下花椒中羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-ε-山椒素等麻味物质含量;采用GC测定不同影响因素下花椒中芳樟醇、柠檬烯、乙酸芳樟酯等香味物质含量;采用极坐标对不同因素对风味物质的影响进行综合强度分析.结果:4 ℃和25 ℃时麻味物质含量高且差异较小,4 ℃时香味物质含量最高;遮光条件下麻味和香味物质含量保存最佳;隔氧条件下,随着储存时间的延长,麻味和香味物质损失较慢;结合强度分析图得出红花椒受到影响的因素主要包括氧气、温度和光照,其中氧气对其影响最显著.结论:对红花椒风味品质的影响因素按照重要性排序为氧气＞温度＞光照,隔氧、遮光、4 ℃是最佳条件.该研究为花椒调味品加工、运输和储存提供了参考依据.

    红花椒影响因素麻味香味

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    三次发酵技术提升工业化四川泡青菜风味的研究

    张杰徐飞赖兴悦李博...
    53-58页
    查看更多>>摘要：目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术,以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题.文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程,研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失,并设计了三次发酵进行风味优化.GC-MS与HPLC测定结果表明,脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少,相对含量降低,有机酸含量显著降低.经第3次发酵后,新增了酸类物质,赋予其草本香及酸香,并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯,同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低,泡青菜的特征香味得到提升,自然发酵香味突出;有机酸总量提高12.69％,酸味更加柔和与醇厚;乳酸菌含量从234×102 CFU/g提高到298×10 CFU/g.该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考.

    工业化泡青菜风味损失脱盐增香有机酸

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    3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中有机酸的影响研究

    吴宝珠乔明锋邓静熊怡玲...
    59-66页
    查看更多>>摘要：为探究大蒜、生姜、花椒3种香辛料在糍粑辣椒发酵过程中对其有机酸产生的影响,该研究将香辛料(大蒜、生姜、花椒)分别加入糍粑辣椒中发酵35 d,采用高效液相色谱法(HPLC)分析了糍粑辣椒发酵过程中6种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸)的变化趋势.结果表明,糍粑辣椒在发酵过程中pH总体呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势,且发酵末期pH的大小为HJ＜SJ＜DS＜CK,总酸含量的大小为DS=CK＜SJ＜HJ;由液相色谱分析可知,在整个发酵过程中,4种糍粑辣椒之间有机酸含量差异显著(P＜0.05),苹果酸是4种糍粑辣椒的主要有机酸,在发酵初期样品中苹果酸占总有机酸的比例分别是CK 33％、DS 48％、SJ 26％、HJ 28％,而发酵末期为CK 53％、DS 46％、SJ 51％、HJ 48％;电子舌结果表明,在发酵型糍粑辣椒中添加一定比例的大蒜、生姜、花椒对其滋味特性具有一定的影响,并且HJ在酸味和鲜味传感器上的数值更高.大蒜、生姜、花椒的添加使得糍粑辣椒在发酵过程中有机酸总量增加,其中生姜有利于酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸的产生,而花椒有利于苹果酸、乳酸、柠檬酸的产生.该研究为发酵型糍粑辣椒工业化生产提供了一定理论依据.

    糍粑辣椒香辛料发酵过程有机酸高效液相色谱法

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