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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    苹果幼果-红薯复合果粮醋发酵工艺优化及品质分析

    张霞郭玉琪安琪马艳弘...
    1-8页
    查看更多>>摘要：文章以苹果幼果与红薯为原料,采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺;在此基础上,比较分析发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的抗氧化能力;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)检测发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的挥发性风味物质.结果表明,醋酸发酵的最佳工艺为醋酸菌接种量10％、初始酒精度7％、发酵温度31 ℃.与苹果幼果-红薯复合果粮汁、市售苹果醋相比,苹果幼果-红薯复合果粮醋具有较强的抗氧化能力,挥发性风味物质更丰富,酸类、酯类物质的种类和含量显著更高.该研究可为苹果幼果-红薯复合果粮醋的开发提供数据支撑.

    苹果幼果红薯果粮醋发酵工艺抗氧化能力挥发性风味物质

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    基于氢氧化钙为中和剂的大肠杆菌丁二酸发酵

    陈思宇孙瑞雪包晨鹏王金华...
    9-13页
    查看更多>>摘要：氢氧化钙因其价格相对低廉且与其配套的有机酸分离纯化工艺成熟,常作为中和剂应用于有机酸发酵中.但在丁二酸发酵中,因其不能提供丁二酸合成所必需的二氧化碳,存在发酵产量低的问题.文章建立并优化了以氢氧化钙为中和剂结合二氧化碳脉冲补料发酵生产丁二酸的方法.发酵初期不添加中和剂,pH值自然下降至5.7时,立即流加23％氢氧化钙溶液使pH值升至7.5,然后停止添加中和剂,通入0.2 m3/(m3·min)二氧化碳气体至pH值降至6.5时停止通气使发酵液自然发酵,当pH值下降至5.7时,再循环上述操作.使用该方法时,发酵产量为88.47 g/L,糖酸转化率为96.03％,平均生产强度为2.21 g/(L·h),相较于以氢氧化钙为中和剂不补入或者连续通入二氧化碳的方式,糖酸转化率分别提高了 298％和95％.该方法为解决使用氢氧化钙作中和剂发酵丁二酸产量低的问题提供了新思路,也为利用现有有机酸分离设备大规模生产丁二酸打下了良好基础.

    大肠杆菌丁二酸氢氧化钙二氧化碳中和剂

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    复合香辛料精油对大黄鱼中生物胺影响研究

    栾立宁杨从发吕复云
    14-18,24页
    查看更多>>摘要：目的:通过对天然香辛料精油复合有效控制大黄鱼中生物胺的累积.方法:首先以0.1％、0.5％、1.0％3种浓度对大蒜、姜、肉桂、迷迭香、丁香、葱精油初筛得出较优条件,再以初筛各香辛料精油的较优添加量为梯度中心进行单因素实验确定4种香辛料精油的适配浓度,最后以组胺、腐胺、尸胺的相对含量均值为响应值进行响应面组合实验.结果:得出最优配比为肉桂精油0.493％、迷迭香精油0.058％、丁香精油0.060％、大蒜精油0.937％,此时相对含量均值预测值为62.289％.结论:实验证明了大黄鱼中添加复合香辛料精油可以有效抑制生物胺的产生,延缓大黄鱼的品质劣变.

    生物胺香辛料水产品

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    天麻山药复合调味酱的研制及风味成分分析

    蒋丽施顾玲汤雨晴张颖...
    19-24页
    查看更多>>摘要：以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为原辅料,开发一款复合调味酱产品.以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究天麻浆、食用油、黄豆酱、辣椒粉、香辛料、食盐和白砂糖的添加量对调味酱感官品质的影响,确定天麻山药调味酱的最佳配方,并采用GC-MS进一步分析调味酱的挥发性风味成分.结果表明,调味酱的最佳配方为天麻浆添加量25％、食用油添加量60％、黄豆酱添加量48％、辣椒粉添加量15％、香辛料添加量6％、食盐添加量3％、白砂糖添加量6％(以50 g山药粒为基本质量计),制得的复合调味酱口感油润、麻辣适宜、香气协调.测定复合调味酱的可溶性固形物含量为(2.2±0.2)％(20 ℃),总糖含量为(11.5±0.3)％,总酸含量为(0.12±0.01)g/kg,共鉴定出15种挥发性成分,占比最大的为醚类成分.

    天麻山药复合调味酱挥发性成分

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    藜麦蛋白酸奶工艺优化及抗氧化特性研究

    赵婷韩姣姣马玲
    25-30页
    查看更多>>摘要：试验以藜麦蛋白、生牛乳为原料,研制具有抗氧化性能的藜麦蛋白酸奶.通过单因素试验和正交试验对藜麦蛋白酸奶进行工艺优化,并对贮藏期间酸奶的抗氧化性进行研究.结果表明,制作藜麦蛋白酸奶的最优工艺条件为发酵时间5.5 h、接种量4％、白砂糖添加量7％、藜麦蛋白添加量2％,经优化工艺制得的藜麦蛋白酸奶口感绵柔、色泽均一,感官评分为86.2分,经测定,理化指标和微生物指标均符合国标要求,在贮藏期间藜麦蛋白酸奶对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基、1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基的清除率和还原力始终高于对照酸奶.该研究为藜麦蛋白的应用和开发提供了一定的理论基础.

    藜麦蛋白酸奶发酵工艺抗氧化

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    杜仲籽粕水解肽的滋味评价及在乳饮料中的应用

    葛珍珍赵玉翔许明月胡乔乔...
    31-38页
    查看更多>>摘要：以杜仲籽粕水解液为原料,添加全脂乳粉、复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶)、白砂糖、维生素C进行调配,在单因素实验的基础上,以感官评分和离心沉淀率为考察指标,利用Box-Behnken响应面法优化乳饮料的最优配方.最优配方为水解液添加量20％、全脂乳粉添加量2.20％、复合稳定剂添加量0.12％,由此配方得到的乳饮料感官评分为(83.85±2.26)分,离心沉淀率为(3.08±0.12)％,且乳饮料色泽通透,风味协调,组织均匀,通过电子舌分析可知酸味、甜味物质是造成乳饮料呈味差异的主要物质,杜仲籽粕水解肽对其滋味特征的影响较小.

    杜仲籽粕水解肽乳饮料工艺优化滋味

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    常压室温等离子体诱变选育耐盐产香酵母菌株

    莫芳华何静邢浩然田雨桐...
    39-42,49页
    查看更多>>摘要：利用常压室温等离子体(ARTP)技术对鲁氏酵母进行诱变,确定40 s为诱变的最佳时间,此条件下菌株的致死率为98.9％.以耐盐性为指标对诱变后的菌株进行初步筛选,获得一株耐盐性较强的正突变菌株S3-26.将出发菌株及筛选菌株S3-26分别添加到18％盐度的酱醪汁培养基中培养,发酵后进行挥发性风味成分对比分析.研究结果表明,出发菌株S组检出59种风味物质,突变菌株S3-26组检出63种,提高了 6.78％.添加S3-26发酵的酱醪汁中醇类、醛类、酸类、酚类、酮类、呋喃类、吡嗪类和总风味物质含量均高于S组,其中醇类含量提高了 28.50％,酚类含量提高了 80.33％.OAV分析结果表明,S3-26组的典型风味物质含量高于S组,其中苯乙醛提高了 45.91％,愈创木酚提高了 47.59％,赋予了酱油花香和烟熏香,明显增强了酱油的香气品质.此外,经10次连续传代测试,突变菌株S3-26具有良好的稳定性,综合结果表明选育菌株S3-26具有应用于酱油发酵的潜力.

    鲁氏酵母常压室温等离子体诱变耐盐发酵特性

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    pH对蛋黄-海藻酸钠乳液冷凝胶理化性质的影响及其机制分析

    张根生苏文文徐桂杨徐旖梦...
    43-49页
    查看更多>>摘要：乳液冷凝胶因其独特的结构和功能特性显示出巨大的优势和广阔的应用前景.以蛋黄蛋白质(egg yolk protein,EYP)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为基质,通过高速剪切均质机与含葵花籽油混合(油相:水相为3:7),形成O/W型EYP-SA乳液冷凝胶.通过改变EYP-SA的pH,分析其热稳定性、水分分布、流变、溶解度、表面疏水性、分子间作用力及二级结构,探究p H对EYP-SA乳液冷凝胶理化性质的影响及机制.结果表明,pH值对EYP-SA乳液冷凝胶的性质有显著影响,随着pH的升高,EYP-SA对水的结合能力增强,逐渐形成了均匀致密的网络结构,展现出良好的热稳定性;在频率扫描测试中,pH的提高降低了样品的G'与G",EYP-SA弹性和刚性减弱.溶解度和表面疏水性呈显著性相关,原因可能是pH升高,静电排斥力增强导致蛋黄颗粒解聚,溶解度增加的同时蛋白质结构展开,使原本嵌在蛋白质分子内的疏水基团暴露在蛋白质分子表面,疏水相互作用和氢键是EYP-SA乳液冷凝胶形成的主要分子力.pH为9.0时EYP-SA乳液中液滴小且分散均匀,更有利于物质包埋.这些发现为EYP-SA乳液冷凝胶在食品凝胶递送体系中的应用提供了重要的理论依据.

    乳液冷凝胶蛋黄蛋白质海藻酸钠pH理化性质

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    基于GC-IMS结合多元统计方法研究掺入不同比例玉米油对橄榄辣椒油风味的影响

    杨芳王珍妮谭雨婷姚坤龙...
    50-58页
    查看更多>>摘要：为分析掺入不同比例玉米油对橄榄辣椒油风味的影响,文章采用感官评分、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)等方法对辣椒油样品的风味成分进行检测和多元统计分析.结果表明,6种辣椒油的色泽和滋味无显著性差异,但香气差异显著(P＜0.05),其中GLY1香气最佳,GLY2和GLY6香气和谐.通过GC-IMS共检测出81种挥发性有机化合物(VOCs),其中醇类、酯类、酸类、醛类、杂环类和酮类化合物在6种辣椒油中的相对含量较高.通过变量投影重要性(VIP)筛选出异丁醛、丙酮、乙酸-D、乙酸甲酯等29种VOCs为6种辣椒油的关键风味差异标志物(VIP＞1.0).OPLS-DA的因子载荷结果与热图聚类分析、感官评价结果一致.因此,GC-IMS结合OPLS-DA和热图聚类分析能将6种辣椒油进行有效区分.该研究结果可为橄榄辣椒油的鉴伪和风味多样化辣椒油产品的生产提供一定理论支撑.

    辣椒油气相色谱-离子迁移谱挥发性有机化合物正交偏最小二乘-判别分析热图聚类分析

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    60Co-y射线辐照对真空包装火腿肠低温贮藏品质的影响

    肖斯立庄晓琪黄晓霞游云...
    59-64页
    查看更多>>摘要：为探究60Co-γ射线辐照对真空包装的火腿肠品质的影响并确定较优辐照剂量,分别采用0,1,3,6,9 kGy的60Co-γ射线辐照处理真空包装的火腿肠,于4 ℃下冷藏60 d.检测储藏期内火腿肠菌落总数、质构、色差、pH值、TBARS值、TVB-N值和感官品质的变化.结果表明,经辐照处理的火腿肠在储藏期内菌落总数均未超过国家标准,辐照剂量越高,抑菌效果越显著;随着储藏时间的延长,火腿肠的硬度值总体呈下降趋势,其中3～6 kGy辐照处理的火腿肠的硬度值最稳定;辐照后各试验组火腿肠的L*初始值无显著变化,a*初始值显著下降,在整个储藏期内3～6 kGy辐照处理的火腿肠的色泽保持最稳定.随着储藏期的延长,pH值逐渐下降,辐照剂量越高,pH值下降速率越小;辐照后火腿肠的TBARS初始值均高于对照组,但储藏结束时3～6 kGy辐照剂量组TBARS值显著低于其他试验组(P＜0.05).储藏过程中,6～9 kGy辐照组能显著抑制TVB-N值上升(P＜0.05);辐照后火腿肠产生辐照味,导致感官评价的风味指标评分初始值下降,但能在储藏过程中延缓感官品质的下降.综上,3～6 kGy能最大程度保持火腿肠储藏期内品质稳定.

    60Co-γ射线辐照真空包装火腿肠储藏品质

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