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中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    青花椒产地对花椒鱼片品质和风味的影响研究

    华玲刘媛媛陈娜张茜...
    65-70,96页
    查看更多>>摘要：以花椒鱼片为研究对象,考察西南地区5个不同产地的青花椒对花椒鱼片品质的影响,同时采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和电子舌结合感官评价分析花椒鱼片风味的变化.结果表明,四川金阳青花椒能提高花椒鱼片的亮度和黄度;四川汉源青花椒能提高菜肴的红度.采用GC-IMS共检测出47种挥发性物质,四川金阳和重庆江津样品组的风味物质浓度较高.样品中含量较高的醇类物质对花椒鱼片的香气贡献较大,重庆江津样品组的烯类物质和其他组差异显著(P＜0.05).电子舌能够有效评价不同样品间滋味的差异,重庆江津样品组与其他组差异较大,四川金阳和四川汉源样品组的滋味较接近.该研究结果可为花椒鱼片等川菜风味的改进提供理论依据.

    青花椒花椒鱼片食用品质风味

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    焙烤和微波两种不同加工方式对亚麻籽品质的影响比较分析

    韩国玮吕虹霞田欢邸元平...
    71-75页
    查看更多>>摘要：亚麻籽富含亚麻酸,具有消炎、抗氧化和预防心血管疾病等多种生物活性功效,常作为一种调味品添加到各种食物中以增加风味,但亚麻籽中也含有一定量的生氰糖苷,生氰糖苷水解后会产生氰化氢,氰化氢成分又会给人体的神经系统、内分泌系统和心血管系统造成损伤.采用热处理方式的亚麻籽中生氰糖苷会被快速分解,然而,热处理方式也会影响亚麻籽中的一些生物活性成分,从而影响亚麻籽的品质.该研究基于此,对两种不同热处理方式(焙烤和微波)的亚麻籽的色泽、水分、生氰糖苷、酸价、过氧化值、茴香胺值和挥发性化学成分进行分析和比较.研究结果表明,两种热处理方式均可以降低亚麻籽中的氰化氢含量,且利用焙烤方式进行热处理的亚麻籽中脂肪氧化程度明显高于微波热处理的亚麻籽.随着焙烤温度的升高和微波功率的增加,亚麻籽中的半胱氨酸(Cys)和赖氨酸(Lys)含量逐渐降低,焙烤温度和微波功率的变化对其他氨基酸含量的影响并不明显.采用微波方式热处理的亚麻籽脂肪氧化的速度明显低于焙烤方式,且热处理所需要的时间更短,说明亚麻籽的热处理方式中微波处理方式优于焙烤方式.

    亚麻籽热处理品质过氧化值挥发性成分

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    不同的包装方式及贮藏环境对干辣椒品质的影响

    陈柄言闫璐田利芦瑶...
    76-79页
    查看更多>>摘要：辣椒不仅是一种调味品,而且是一种重要的经济作物.辣椒富含辣椒碱、维生素C、可溶性蛋白质、胡萝卜素和矿物质等多种活性物质,具有预防贫血、肝硬化、降低胆固醇和提高人体免疫力等多种生物活性功效.不同的温度和包装方式是影响干辣椒品质的重要因素,不当的贮藏方式使得干辣椒品质变差和营养成分下降.该研究对比分析了普通包装、氮气包装和真空包装方式在低温18 ℃和高温35 ℃条件下对干辣椒褐变、抗坏血酸含量、红色素含量、辣椒碱含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白质含量和复水比的影响.研究结果表明在低温环境条件下贮藏干辣椒时间更长、品质更好;采用氮气包装的干辣椒相比普通包装和真空包装两种方式贮藏期更长.

    干辣椒包装贮藏品质

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    双酶法优化禄丰香醋糖化工艺

    陈乾睿赵锐环徐志强谷大海...
    80-88页
    查看更多>>摘要：为提高禄丰香醋的生产效率,通过添加α-淀粉酶与糖化酶,对禄丰香醋生产过程中糖化工艺进行优化.糖化工艺包括液化工艺与糖化工艺两部分:液化实验以还原糖为指标;糖化实验以还原糖为主要指标,黄酮类物质、氨基酸态氮为次要指标.在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对禄丰香醋糖化过程中的参数进行优化.研究结果表明,禄丰香醋的最佳糖化工艺参数为α-淀粉酶添加量2.272％、液化pH 4.9、液化温度50 ℃、液化时间43 min,此条件下还原糖含量为5.372 g/100 g.结合实际生产情况,当糖化酶添加量为2.336％、糖化pH为4、糖化温度为55 ℃、糖化时间为60 min、蒸煮时间为1 h、料液比为1:3时得到还原糖含量为13.614 g/100 g,黄酮含量为6.867 mg/L,氨基酸态氮含量为0.101 724 g/dL.

    禄丰香醋糖化工艺优化双酶法响应面法

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    青海省循化辣椒调味油的加工工艺优化及品质分析

    魏许召高一达程庆斌刘荟萃...
    89-96页
    查看更多>>摘要：试验以青海省循化辣椒和菜籽油为主要原料,加入香料将菜籽油熬制到一定温度后放入粉碎后的辣椒进行油浸,从而制成循化辣椒调味油.利用单因素试验考察辣椒粉碎程度、油浸温度、油浸时间和料液比对循化辣椒调味油色泽和感官品质的影响,确定最佳加工工艺.为了更准确地研究单因素之间的交互效应对循化辣椒调味油品质的影响,设计四因素三水平L9(34)正交试验优化循化辣椒调味油的加工工艺.为评价循化辣椒调味油的品质,选用4种常见辣椒并在最佳条件下制作辣椒调味油,与循化辣椒调味油品质进行对比分析,包括感官评定、色泽、电子鼻.结果表明,在辣椒粉碎程度40目、油浸温度165 ℃、油浸时间25 min、料液比1∶8.5的条件下制作的循化辣椒调味油具有良好的色泽和感官品质.与其他品种辣椒调味油相比,循化辣椒调味油的香味更浓郁,辣味更小,符合"香而不辣"的特点.

    循化辣椒辣椒调味油加工工艺品质分析

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    响应面法优化潼川毛霉型豆豉脱盐工艺及风味分析

    张鹭艳刘丹灵黄思宇邹强...
    97-105页
    查看更多>>摘要：为降低潼川毛霉型豆豉的含盐量,采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉型豆豉(含盐量13.40％)进行脱盐,在单因素试验的基础上,以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析.结果表明,当超声时间为59.89 min、超声功率为168.35 W、超声温度为30.35 ℃、脱盐辅助剂添加量为0.39％时,豆豉脱盐后感官评分为86.12分,含盐量为4.12％,脱盐效果显著,且此条件下脱盐的豆豉颗粒完整,色泽呈褐黄色,具有潼川豆豉特有的酱香味且咸淡适口.质构结果表明,脱盐后的豆豉仅黏附性降低(P＜0.05),其余指标没有显著性变化(P＞0.05).豆豉脱盐后甜香风味有所增加,脱盐减弱了豆豉中亚油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸带来的不良酸涩风味,而亚麻酸乙酯和油酸乙酯的特征风味有所损失.

    潼川毛霉型豆豉脱盐工艺响应面法挥发性风味物质

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    基于模糊数学感官评价法优化营养复配预熟糙米粉配方工艺

    关桦楠迟振东吴永存陈彦宇...
    106-112页
    查看更多>>摘要：该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进行分析.研究结果表明,营养复配发芽糙米粉的最优配方为黑豆粉添加量20％、抗性糊精添加量8％、赤藓糖醇添加量4％.复配糙米粉营养价值提高,卫生指标符合国家标准,在贮藏120 d后新鲜度变差但仍高于原粮糙米.

    发芽糙米模糊数学感官评价微波预熟营养复配糙米粉

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    基于主客观赋权-模糊数学法优化筠姜红枣椰奶饮工艺

    付家莉罗霜陈柯宇王剑波...
    113-119页
    查看更多>>摘要：以筠姜、红枣为原料研制一款饮料,考察纯椰子粉、白砂糖、柠檬酸对其感官品质的影响.通过单因素分析及响应面试验,建立模糊数学感官评价体系进行感官评定,以模糊数学感官评分和离心沉淀率为指标,结合主客观赋权法最终得出综合评分,优选出筠姜红枣椰奶饮的最佳工艺条件.产品的最佳配方为以饮料总质量为基准,筠姜红枣混合液(二者质量比为1∶2)30％、纯椰子粉添加量3.1％、白砂糖添加量3.1％、柠檬酸添加量0.023％.在此条件下制得的筠姜红枣椰奶饮料呈奶咖色,均匀有光泽,组织流动性好,无分层,红枣与纯椰子粉中和了筠姜自身的苦味,使其具有类似于咖啡的滋味.

    筠姜椰奶主客观赋权法模糊数学法响应面试验工艺优化

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    基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究

    黄娟贡湘磊
    120-123,155页
    查看更多>>摘要：为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5％、料酒体积比5％的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方.研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65％,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价.在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5％和料酒体积比为5％的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调.

    主成分分析智能感官评价蒜姜复合调味汁

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    不同包装方式对烤鸡货架期及菌群多样性的影响

    袁昊雷黄振彬朱雪俊
    124-127页
    查看更多>>摘要：烤鸡是一种独特的即食鸡肉产品,由于其独特的烹饪方式使其皮脆肉嫩,深受消费者喜爱.然而目前烤鸡包装方式仍然较单一,使得烤鸡的货架期较短.该研究基于此,对比分析5种不同包装方式A(普通包装)、B(100％N2)、C(CO2∶N2 为 2∶8)、D(CO2∶N2 为 3∶7)和 E(CO2∶N2 为 4∶6)对烤鸡脂肪氧化、色度变化及微生物总量的影响.研究结果表明,采用气调包装方式的烤鸡明显优于普通包装方式;当使用气调包装方式时,随着气调包装中CO2比例的增加,烤鸡中微生物生长速率和脂肪氧化速率明显降低,说明适当提高气调包装中CO2比例能够有效延长烤鸡的货架期.

    烤鸡货架期脂肪氧化色度

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