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中国油脂
中国油脂

曹万新

月刊

1003-7969

zyzz@chinajournal.net.cn

029-88617441、88621360 88626849

710082

西安市劳动路118号

中国油脂/Journal China Oils and FatsCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是国内油脂专业的唯一专业科技期刊。读者对象主要有全国大型浸出油厂，油脂精炼厂，外资油脂厂，个体油脂厂，油脂储炼厂，植物蛋白厂，粮油加工厂，油脂化工厂，国家粮油储备库，粮油收购站，国家粮食储备仓库，饲料加工厂，棉麻加工厂，化工厂，化肥厂，肌醇厂，生物化工厂，油机械厂，通用机械设备厂等。是粮油食品类发行量最大、覆盖面最广、影响力最强、广告效果最好的科技期刊。
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    水酶法提取毛叶山桐子油的工艺优化及其品质分析

    陈小静闻乐嫣向旭雯阚建全...
    1-6页
    查看更多>>摘要：旨在为水酶法提取毛叶山桐子油的工业化应用提供参考，以毛叶山桐子鲜果为原料，通过单因素实验和响应面实验对水酶法提取毛叶山桐子油的工艺条件进行优化，并对水酶法提取的毛叶山桐子油与索氏抽提法、热榨法及低温压榨法提取的毛叶山桐子油品质进行比较。结果表明:水酶法提取毛叶山桐子油的最佳工艺条件为加热预处理(汽蒸10 min)、料液比1∶3。5、提取时间5。6 h、加酶量2。70％(酶为质量比1∶1的纤维素酶和中性蛋白酶)，在此条件下毛叶山桐子油提取率达77。45％;与其他3种方法提取的毛叶山桐子油相比，水酶法提取的毛叶山桐子油酸值(KOH)(2。62 mg/g)和过氧化值(5。55 mmol/kg)最低，亚油酸含量最高(64。03％)。综上，优化的水酶法工艺提取的毛叶山桐子油品质较好。

    水酶法毛叶山桐子鲜果油提取率油脂品质

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    超声辅助混合浸提制备花椒调味油的工艺优化及其风味成分分析

    陈江魁杨明建董占军殷春燕...
    7-12,104页
    查看更多>>摘要：为提高花椒调味油风味品质，采用超声辅助植物油-乙醇混合浸提制备花椒调味油，通过单因素实验考察超声温度、超声时间、乙醇加量对调味油中花椒酰胺总含量的影响，并利用响应面法对制备工艺进行优化，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对调味油的挥发性成分进行检测与分析，对比植物油-乙醇混合浸提与单植物油浸提调味油挥发性成分的差异，同时对制备的调味油呈香属性进行风味评价。结果表明:花椒调味油的最佳制备条件为超声温度51 ℃、超声时间44 min、乙醇加量21％(以大豆油质量计)，花椒原料与大豆油质量比1:3，超声功率240 W，在此条件下调味油中花椒酰胺总含量为(4。72±0。08)mg/g;混合浸提和单植物油浸提的调味油中检出的主要挥发性化合物分别为45种和37种，其主要挥发性成分均为烯烃类及醇类;混合浸提调味油在柑橘香、松香、浓厚味呈香属性方面的风味强度显著强于单植物油浸提的，在脂香方面低于单植物油浸提的，但其风味更容易被评价小组接受。综上，混合浸提得到的花椒调味油在风味种类及主要风味成分方面有一定富集作用，所优化的方法可用于花椒调味油的制备。

    花椒调味油混合浸提花椒酰胺挥发性成分风味评价

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    挤压膨化温度对大豆分离蛋白抗原性及结构的影响

    常永锋陈屹轩布冠好高雪丽...
    13-19页
    查看更多>>摘要：旨在为开发大豆蛋白的脱敏技术提供参考，对大豆分离蛋白(SPI)进行挤压膨化处理，对不同挤压膨化温度下SPI的抗原性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、氨基酸组成、溶解度、紫外吸收光谱、内源荧光光谱及表面疏水性进行分析。结果表明:随着挤压膨化温度的升高，SPI抗原性呈现先降低再升高的趋势，145℃时SPI的抗原性下降最为显著;SPI中抗原蛋白β-伴大豆球蛋白的α、α'、β亚基以及大豆球蛋白的酸性亚基和碱性亚基均发生明显降解;SPI的氨基酸组成、必需氨基酸含量与氨基酸总量比值无明显变化，营养性保持良好;SPI溶解度降低;氢键、二硫键、疏水相互作用均是维持SPI空间结构的分子作用力，其中氢键起主要作用;SPI的紫外光谱和内源荧光光谱均出现不同程度的红移，紫外吸收强度及荧光强度发生变化，表面疏水性显著下降，SPI的三级结构发生改变。综上，挤压膨化能够在一定程度上降低SPI的抗原性，并影响其空间结构。

    大豆分离蛋白挤压膨化抗原性蛋白质结构

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    不同离子对核桃蛋白结构及功能特性的影响

    任祥瑞赵晓燕刘红开张晓伟...
    20-26页
    查看更多>>摘要：为了有效提高核桃蛋白的利用率，拓展核桃蛋白在食品领域的应用范围，采用阴离子(Cl-、PO43-、S2O3-、HCO3-)和阳离子(Na+、K+、Mg2+、Ca2+)对核桃蛋白进行改性，并对改性后核桃蛋白的结构与功能特性进行研究。结果显示:阴离子PO43-、HCO3-和阳离子Na+、Mg2+增加了核桃蛋白的巯基含量;除了 Cl-和K+，其他6种离子改性核桃蛋白的二硫键含量均下降，其中HCO3-改性核桃蛋白下降最多;8种离子对核桃蛋白的亚基组成无影响;Cl-、PO43-、Na+和Ca2+使核桃蛋白构象稳定性提高，而HCO3-会使核桃蛋白紧密程度变差;不同离子对核桃蛋白溶解度的影响存在差异;不同离子改性均提高了核桃蛋白的乳化性和乳化稳定性，其中阴离子PO4-改性核桃蛋白的乳化性提高了 2。52倍，而阳离子Na+改性核桃蛋白的乳化稳定性提高了 46。22百分点;阴离子S2O2-3与阳离子Mg2+对核桃蛋白的起泡性影响最大，而Na+改性核桃蛋白的起泡稳定性最好;PO43-改性核桃蛋白的持水性和吸油性均最高。综合来讲，Na+和Mg2+改性核桃蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性相对更好。

    核桃蛋白阴离子阳离子结构功能特性

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    挤压组织化对大豆蛋白结构及大豆组织蛋白品质影响的研究进展

    马润豪安红周薛义博黄亚男...
    27-34页
    查看更多>>摘要：大豆组织蛋白是一种以大豆蛋白为原料，运用挤压机的高温、高压、高剪切力使蛋白质分子原有结构改变，并最终形成具有纤维结构、口感类似动物肉的产品。旨在为大豆组织蛋白产品的研发提供理论参考，通过介绍大豆蛋白挤压组织化过程，对挤压过程中大豆蛋白的结构变化进行综述，重点阐述了挤压组织化对大豆蛋白分子间相互作用与蛋白质构象的影响，总结了原辅料及挤压工艺参数对大豆组织蛋白产品品质的影响。在大豆蛋白的组织化过程中，蛋白质的空间结构、分子间作用力发生改变，以二硫键为主的共价键对于形成纤维状和网状的蛋白质结构发挥了重要作用，不同的原辅料与挤压工艺参数对于大豆蛋白的组织化度也有不同的影响。未来，需要加大对挤压设备的创新改进，提高原料种类的适应性，开发适宜的本土化大豆组织蛋白产品。

    大豆组织蛋白挤压组织化蛋白质结构产品品质

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    芝麻香油中内源性香兰素形成机制研究进展

    赵天培贺孟轲高会会刘华敏...
    35-43页
    查看更多>>摘要：随着芝麻香油中添加香兰素造假事件的公布，芝麻香油中是否存在内源性香兰素成为了行业关注的热点。为给芝麻香油的日常监管工作和芝麻香油高质量发展提供理论参考，对香兰素进行简要介绍，并从香兰素的合成出发，结合国内外及作者团队现有研究，剖析了芝麻香油中内源性香兰素的形成机制，同时展望了芝麻香油中香兰素的研究方向。芝麻自身含有少量的香兰素，同时芝麻皮中的木质素是香兰素的重要前体物质，在芝麻经高温焙烤后其会降解产生大量香兰素，这些香兰素进一步随制油工艺大量迁移至芝麻香油中，从而使得芝麻香油中存在内源性香兰素，因此将芝麻香油中检出香兰素作为"假香油"的判定标准是不准确的。未来应关注芝麻香油中内源性香兰素上限量的研究。

    芝麻香油香兰素木质素形成机制

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    母乳的风味物质组成、分析方法及其对婴儿影响的研究进展

    胡新颖王青云王利王帅...
    44-51页
    查看更多>>摘要：母乳被誉为"白色血液"，是婴儿生长发育的最佳营养来源。除了营养物质组成，母乳的风味对婴幼儿的影响也十分重要。旨在为母乳风味的深入研究及其在婴儿食品中的应用提供理论依据，综述了母乳的风味物质组成、风味物质提取和检测方法，并分析了现有提取和检测方法的优势与局限，探究了母乳风味对婴儿饮食偏好、行为反应和疼痛干预的影响，并讨论了现有研究的局限性及未来的发展方向。母乳中挥发性风味物质主要包括醛类、酮类、酸类、酯类和其他化合物，现有分析方法各有利弊，未来可将电子鼻和电子舌技术应用于母乳风味研究领域。母乳风味会影响婴儿的饮食偏好，具有促进婴儿吮吸、缓解疼痛等重要作用。

    母乳风味检测方法干预实验

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    云南6种木本植物油脂肪酸组成分析及调和优化

    于雪莲杨培艺郭娟罗嘉...
    52-57页
    查看更多>>摘要：为促进云南木本植物油的应用，以产自云南的蒜头果油、印度血桐油、元宝枫籽油、滇牡丹籽油、美藤果油和橡胶籽油为研究对象，采用气相色谱法测定其总脂肪酸和sn-2位脂肪酸的组成与含量，并在满足膳食脂肪酸推荐标准的基础上，以功能性脂肪酸含量为指标，利用规划求解算法优化了 6种木本植物油的调和产品。结果表明:6种木本植物油富含功能性脂肪酸，其中元宝枫籽油、美藤果油和橡胶籽油分别含有35。92％、39。59％和35。78％的亚油酸，滇牡丹籽油与美藤果油分别含有32。02％和42。56％的α-亚麻酸，蒜头果油、印度血桐油和元宝枫籽油分别含有40。10％、48。53％和5。32％的神经酸;蒜头果油和印度血桐油中sn-2位神经酸含量较高，分别达13。79％和14。27％，滇牡丹籽油中sn-2位亚油酸(31。06％)、α-亚麻酸(20。71％)含量较高;通过6种木本植物油的配比优化，得到满足膳食脂肪酸推荐标准的亚油酸含量最高(36。3％)、亚麻酸含量最高(9。1％)和神经酸含量最高(4。1％)的3种调和油。综上，以云南6种木本植物油为原料，通过配比优化，可得到富含功能性脂肪酸的调和油。

    木本植物油功能性脂肪酸sn-2位脂肪酸调和油

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    DHA对孕产妇和婴幼儿生长发育的影响

    王维维周昭彬张运强刘自逵...
    58-64页
    查看更多>>摘要：旨在为孕产妇及其家庭提供科学而可靠的营养指导，综述了二十二碳六烯酸(DHA)的类型，DHA对孕妇早期胎盘血管生成、胎盘炎症、先兆子痫、早产、产后抑郁的影响，并探讨了 DHA对婴幼儿大脑发育、视网膜发育的影响及降低过敏性疾病风险的可能性。卵磷脂型DHA是目前人体补充DHA的最佳形式，DHA可通过促进妊娠早期胎盘血管的生成，降低胎盘炎症，降低先兆子痫风险，降低早产风险等方面影响妊娠结局，另外DHA可缓解产妇的抑郁症状，促进婴幼儿大脑神经发育、增强视网膜敏感度、降低过敏性疾病。因此，孕产妇与新生儿可按照人体所需剂量进行适当的DHA补充。

    DHA孕产妇早产产后抑郁过敏

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    不同储油温度对芝麻油品质保鲜效果的影响

    黄会娜王慧云史海明张梅...
    65-70页
    查看更多>>摘要：旨在为芝麻油低温储存技术提供参考，分别对小磨芝麻香油、机榨芝麻香油和精炼芝麻油进行低温(15℃)、常温(25℃)、高温(45℃)条件的储存试验，定期取油样对其酸值、过氧化值以及维生素E、甾醇、芝麻木酚素含量进行检测，分析不同储油温度对3种芝麻油品质保鲜效果的影响。结果表明:经196 d储存，45℃下3种芝麻油的过氧化值升高至0。41～1。80 mmol/kg，酸值(KOH)升高至0。32～2。23 mg/g，15℃较45℃储存时3种芝麻油的过氧化值降低51。7％～75。6％，酸值降低36。9％～56。3％，3种芝麻油的过氧化值、酸值均未超出国标限量;15℃储存条件下3种芝麻油中维生素E损失6。7％～15。8％，甾醇损失18。5％～29。8％，45℃储存条件下3种芝麻油中维生素E损失20。8％～23。0％，甾醇损失21。2％～31。2％;芝麻木酚素含量在不同温度储存期间基本无变化。综上，15℃低温储油对抑制和减缓芝麻油过氧化值、酸值升高，以及减少维生素E、甾醇损失均具有明显效果，因而低温储油是值得推广应用的绿色储油技术。

    芝麻油低温储油品质保鲜维生素E甾醇芝麻木酚素

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