首页期刊导航|中国油脂
期刊信息/Journal information
中国油脂
中国油脂

曹万新

月刊

1003-7969

zyzz@chinajournal.net.cn

029-88617441、88621360 88626849

710082

西安市劳动路118号

中国油脂/Journal China Oils and FatsCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是国内油脂专业的唯一专业科技期刊。读者对象主要有全国大型浸出油厂，油脂精炼厂，外资油脂厂，个体油脂厂，油脂储炼厂，植物蛋白厂，粮油加工厂，油脂化工厂，国家粮油储备库，粮油收购站，国家粮食储备仓库，饲料加工厂，棉麻加工厂，化工厂，化肥厂，肌醇厂，生物化工厂，油机械厂，通用机械设备厂等。是粮油食品类发行量最大、覆盖面最广、影响力最强、广告效果最好的科技期刊。
正式出版
收录年代

    超声辅助混合浸提制备花椒调味油的工艺优化及其风味成分分析

    陈江魁杨明建董占军殷春燕...
    7-12,104页
    查看更多>>摘要：为提高花椒调味油风味品质,采用超声辅助植物油-乙醇混合浸提制备花椒调味油,通过单因素实验考察超声温度、超声时间、乙醇加量对调味油中花椒酰胺总含量的影响,并利用响应面法对制备工艺进行优化,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对调味油的挥发性成分进行检测与分析,对比植物油-乙醇混合浸提与单植物油浸提调味油挥发性成分的差异,同时对制备的调味油呈香属性进行风味评价.结果表明:花椒调味油的最佳制备条件为超声温度51 ℃、超声时间44 min、乙醇加量21％(以大豆油质量计),花椒原料与大豆油质量比1:3,超声功率240 W,在此条件下调味油中花椒酰胺总含量为(4.72±0.08)mg/g;混合浸提和单植物油浸提的调味油中检出的主要挥发性化合物分别为45种和37种,其主要挥发性成分均为烯烃类及醇类;混合浸提调味油在柑橘香、松香、浓厚味呈香属性方面的风味强度显著强于单植物油浸提的,在脂香方面低于单植物油浸提的,但其风味更容易被评价小组接受.综上,混合浸提得到的花椒调味油在风味种类及主要风味成分方面有一定富集作用,所优化的方法可用于花椒调味油的制备.

    花椒调味油混合浸提花椒酰胺挥发性成分风味评价

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    挤压组织化对大豆蛋白结构及大豆组织蛋白品质影响的研究进展

    马润豪安红周薛义博黄亚男...
    27-34页
    查看更多>>摘要：大豆组织蛋白是一种以大豆蛋白为原料,运用挤压机的高温、高压、高剪切力使蛋白质分子原有结构改变,并最终形成具有纤维结构、口感类似动物肉的产品.旨在为大豆组织蛋白产品的研发提供理论参考,通过介绍大豆蛋白挤压组织化过程,对挤压过程中大豆蛋白的结构变化进行综述,重点阐述了挤压组织化对大豆蛋白分子间相互作用与蛋白质构象的影响,总结了原辅料及挤压工艺参数对大豆组织蛋白产品品质的影响.在大豆蛋白的组织化过程中,蛋白质的空间结构、分子间作用力发生改变,以二硫键为主的共价键对于形成纤维状和网状的蛋白质结构发挥了重要作用,不同的原辅料与挤压工艺参数对于大豆蛋白的组织化度也有不同的影响.未来,需要加大对挤压设备的创新改进,提高原料种类的适应性,开发适宜的本土化大豆组织蛋白产品.

    大豆组织蛋白挤压组织化蛋白质结构产品品质

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    芝麻香油中内源性香兰素形成机制研究进展

    赵天培贺孟轲高会会刘华敏...
    35-43页
    查看更多>>摘要：随着芝麻香油中添加香兰素造假事件的公布,芝麻香油中是否存在内源性香兰素成为了行业关注的热点.为给芝麻香油的日常监管工作和芝麻香油高质量发展提供理论参考,对香兰素进行简要介绍,并从香兰素的合成出发,结合国内外及作者团队现有研究,剖析了芝麻香油中内源性香兰素的形成机制,同时展望了芝麻香油中香兰素的研究方向.芝麻自身含有少量的香兰素,同时芝麻皮中的木质素是香兰素的重要前体物质,在芝麻经高温焙烤后其会降解产生大量香兰素,这些香兰素进一步随制油工艺大量迁移至芝麻香油中,从而使得芝麻香油中存在内源性香兰素,因此将芝麻香油中检出香兰素作为"假香油"的判定标准是不准确的.未来应关注芝麻香油中内源性香兰素上限量的研究.

    芝麻香油香兰素木质素形成机制

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    母乳的风味物质组成、分析方法及其对婴儿影响的研究进展

    胡新颖王青云王利王帅...
    44-51页
    查看更多>>摘要：母乳被誉为"白色血液",是婴儿生长发育的最佳营养来源.除了营养物质组成,母乳的风味对婴幼儿的影响也十分重要.旨在为母乳风味的深入研究及其在婴儿食品中的应用提供理论依据,综述了母乳的风味物质组成、风味物质提取和检测方法,并分析了现有提取和检测方法的优势与局限,探究了母乳风味对婴儿饮食偏好、行为反应和疼痛干预的影响,并讨论了现有研究的局限性及未来的发展方向.母乳中挥发性风味物质主要包括醛类、酮类、酸类、酯类和其他化合物,现有分析方法各有利弊,未来可将电子鼻和电子舌技术应用于母乳风味研究领域.母乳风味会影响婴儿的饮食偏好,具有促进婴儿吮吸、缓解疼痛等重要作用.

    母乳风味检测方法干预实验

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    不同储油温度对芝麻油品质保鲜效果的影响

    黄会娜王慧云史海明张梅...
    65-70页
    查看更多>>摘要：旨在为芝麻油低温储存技术提供参考,分别对小磨芝麻香油、机榨芝麻香油和精炼芝麻油进行低温(15℃)、常温(25℃)、高温(45℃)条件的储存试验,定期取油样对其酸值、过氧化值以及维生素E、甾醇、芝麻木酚素含量进行检测,分析不同储油温度对3种芝麻油品质保鲜效果的影响.结果表明:经196 d储存,45℃下3种芝麻油的过氧化值升高至0.41～1.80 mmol/kg,酸值(KOH)升高至0.32～2.23 mg/g,15℃较45℃储存时3种芝麻油的过氧化值降低51.7％～75.6％,酸值降低36.9％～56.3％,3种芝麻油的过氧化值、酸值均未超出国标限量;15℃储存条件下3种芝麻油中维生素E损失6.7％～15.8％,甾醇损失18.5％～29.8％,45℃储存条件下3种芝麻油中维生素E损失20.8％～23.0％,甾醇损失21.2％～31.2％;芝麻木酚素含量在不同温度储存期间基本无变化.综上,15℃低温储油对抑制和减缓芝麻油过氧化值、酸值升高,以及减少维生素E、甾醇损失均具有明显效果,因而低温储油是值得推广应用的绿色储油技术.

    芝麻油低温储油品质保鲜维生素E甾醇芝麻木酚素

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    热榨菜籽油加工过程中三甲胺及其前体物质的分布和变化规律

    熊欣洁丁彩霞史海明张虹...
    71-77页
    查看更多>>摘要：旨在为热榨菜籽油的质量控制和生产工艺调控提供理论参考,以市场上3种基因型(甘蓝型、白菜型、芥菜型)共6个不同品种的油菜籽为原料,探究了热榨菜籽油加工过程中三甲胺及其前体物质(芥子碱、胆碱、甜菜碱和甘磷酸胆碱)的分布和变化规律.结果表明:3种不同基因型油菜籽中4种前体物质的含量均存在显著差异;经过烘炒后,白菜型油菜籽制备的菜籽油中三甲胺含量最高,芥菜型油菜籽的最低;油菜籽经过烘炒后,胆碱和甜菜碱含量有所上升,芥子碱和甘磷酸胆碱含量有所降低,三甲胺及其前体物质主要存在于菜籽饼中,少量转移至菜籽油中;随着烘炒温度的升高和烘炒时间的延长,油菜籽、菜籽油和菜籽饼中三甲胺含量逐渐升高,在220℃下烘炒20 min时,菜籽油中三甲胺含量达到最高值(552.0 μg/kg);随烘炒温度的升高和烘炒时间的延长,芥子碱和甘磷酸胆碱含量总体呈下降趋势,而胆碱和甜菜碱含量呈上升趋势.综上,热榨菜籽油加工过程中,可以优先选用产生三甲胺含量较少的芥菜型油菜籽为原料,对油菜籽进行前处理以减少三甲胺前体物质的含量,或者在保证菜籽油风味的基础上尽可能降低烘炒温度和缩短烘炒时间.

    热榨菜籽油三甲胺芥子碱胆碱甜菜碱甘磷酸胆碱

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    氧化诱导时间评估二次精炼棕榈液油热稳定性的应用研究

    徐振波夏天梁俊梅
    78-82页
    查看更多>>摘要：为更好地应用油脂氧化诱导时间(IP值)这项关键指标,以二次精炼棕榈液油为研究模型,在温度120℃、空气流量20 L/h条件下测试得到其IP值,并分别进行了 60℃烘箱加速氧化实验以及170 ℃高温加热实验,考察将IP值应用于评估油脂热稳定性的可行性.结果表明:二次精炼棕榈液油的IP值与烘箱加速氧化速率存在一定关系,当油脂过氧化值低于0.34 mmol/kg时,IP值与烘箱加速氧化速率呈强负相关,Pearson相关系数为-0.71,但当油脂过氧化值高于0.34 mmol/kg时,IP值与烘箱加速氧化速率没有显著相关性,Pearson相关系数仅为-0.07;IP值存在显著性差异的二次精炼棕榈液油在170℃下加热过程中极性物质含量、酸值上升速率以及使用寿命均没有显著性差异(p＞0.05).综上,当二次精炼棕榈液油的初始过氧化值低于0.34 mmol/kg时,IP值对烘箱加速氧化速率具有一定的指导意义,但IP值不能对油脂在高温下的使用性能进行评估.

    二次精炼棕榈液油氧化稳定性氧化诱导时间热稳定性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    澳洲坚果加工与产业副产物综合利用研究进展

    杨艳芬段敏仙张碧蓉闫素云...
    100-104页
    查看更多>>摘要：我国是世界澳洲坚果种植大国,但我国澳洲坚果还处在初加工阶段,加工副产物也未被充分利用,为促进我国澳洲坚果的精深加工利用,综述了澳洲坚果的营养成分、加工产品、产业副产物的综合利用现状,并对澳洲坚果的综合加工利用前景进行了展望.澳洲坚果富含脂肪、蛋白质、矿质元素等营养成分,其主要加工产品有坚果油和开口坚果;澳洲坚果产业副产物包括饼粕、青皮、果壳、叶、花,在提取蛋白质,制作堆肥、燃料、茶叶、花茶等方面有应用价值.未来我国应重视澳洲坚果精深加工,充分利用澳洲坚果副产物,提升澳洲坚果产品的附加值.

    澳洲坚果营养活性成分加工综合利用

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    富硒花生降胆固醇活性肽的制备工艺优化及活性研究

    刘欣刘昆仑
    113-119页
    查看更多>>摘要：旨在为降胆固醇保健品的开发提供理论依据,以富硒花生芽为原料,采用碱溶酸沉法提取富硒花生蛋白,并对其进行酶解和超滤制备富硒花生降胆固醇活性肽.以胆固醇胶束溶解度抑制率为指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳酶解工艺条件,并对酶解物的氨基酸组成、超滤前后多肽的降胆固醇活性及硒含量进行了研究.结果表明:最佳酶解工艺条件为采用木瓜蛋白酶、加酶量16 000 U/g、pH 8.0、底物质量浓度3 g/100 mL、酶解温度41℃、酶解时间90 min,在此条件下富硒花生蛋白酶解物的胆固醇胶束溶解度抑制率为(45.58±0.49)％,显著高于未富硒花生蛋白酶解物的[(32.70±0.71)％];富硒花生蛋白酶解物的总疏水性氨基酸含量占总氨基酸含量的36％.超滤后分子质量小于10 kDa的多肽组分的降胆固醇活性最强,胆固醇胶束溶解度抑制率为(52.72±0.63)％,且硒含量最高(10.13 mg/kg).综上,利用木瓜蛋白酶酶解富硒花生蛋白和超滤的方法可以制备富硒花生降胆固醇活性肽.

    富硒花生蛋白酶解降胆固醇肽氨基酸组成超滤硒含量

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    油脂组学的分析方法及其在植物油掺假中的应用

    薛雯雯吴隆坤胡盛安肇立春...
    138-144,152页
    查看更多>>摘要：为探索安全高效的植物油分析方法以及为植物油真伪鉴定提供理论参考,综述了油脂组学的2种主要分析方法及其在植物油掺假检测中的应用.油脂组学是植物油成分分析、标志代谢物的鉴定、植物油掺假判断的重要方法和手段,其测定方法主要包括色谱-质谱法(液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法、超临界流体色谱-质谱法、多维色谱-质谱法)和散弹枪脂质组学.油脂组学的测定方法准确可靠,可有效鉴别出植物油中掺假油,对保障植物油消费安全具有重要意义.将油脂组学结合化学计量学方法(主成分分析、线性判别分析、偏最小二乘法等)从大量复杂数据中提取建模的有效信息是未来鉴定植物油掺假极具潜力的方向之一.

    油脂组学植物油分析方法植物油掺假

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据