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中国油脂
中国油脂

曹万新

月刊

1003-7969

zyzz@chinajournal.net.cn

029-88617441、88621360 88626849

710082

西安市劳动路118号

中国油脂/Journal China Oils and FatsCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是国内油脂专业的唯一专业科技期刊。读者对象主要有全国大型浸出油厂，油脂精炼厂，外资油脂厂，个体油脂厂，油脂储炼厂，植物蛋白厂，粮油加工厂，油脂化工厂，国家粮油储备库，粮油收购站，国家粮食储备仓库，饲料加工厂，棉麻加工厂，化工厂，化肥厂，肌醇厂，生物化工厂，油机械厂，通用机械设备厂等。是粮油食品类发行量最大、覆盖面最广、影响力最强、广告效果最好的科技期刊。
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    微波预处理对油莎豆贮藏稳定性及其油脂脂质伴随物含量的影响

    邓淑君郝琴万楚筠郭婷婷...
    1-9,41页
    查看更多>>摘要：旨在为提高油莎豆的贮藏稳定性，采用微波对油莎豆进行预处理，研究了冷藏(4℃)和常温(20～31℃)贮藏条件下油莎豆水分含量、脂肪酶活性及其油脂酸值和过氧化值的变化规律，同时测定了油莎豆油的脂肪酸组成和脂质伴随物含量。结果表明:在常温贮藏或冷藏过程中，油莎豆的水分含量、脂肪酶活性及油莎豆油的酸值、过氧化值均呈一定增长趋势，微波预处理显著降低了油莎豆的水分含量、脂肪酶活性和油莎豆油的酸值;常温贮藏和冷藏 120d后，704 W处理270 s制备的油莎豆油的酸值(KOH)小于4 mg/100 g，显著低于未经微波预处理的油莎豆油，满足国标(GB 2716-2018)的要求;微波预处理对油莎豆油脂肪酸组成无显著影响，但能提高油莎豆油中生育酚和总酚的含量，其分别在 400 W处理 270 s、704 W处理 210 s时达到最高，为 41。70 mg/100 g和10。21 mg/100 g;经微波预处理后，油莎豆油植物甾醇含量总体较空白组有所降低，但保留率在73。05%以上。综上，微波预处理对油莎豆的安全贮藏及其油脂中脂质伴随物的溶出有积极作用。

    油莎豆微波预处理贮藏稳定性酸值脂肪酶活性脂质伴随物

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    棉籽混合油碱炼工艺优化

    王如南杨伟国韩文杰
    10-12页
    查看更多>>摘要：为确保棉籽油的稳定生产，提高棉籽油的品质，以混合油浓度、超量碱添加量、碱液质量分数和反应时间为试验因素，以棉籽油的含皂量、色泽(R值)和精炼得率为考察指标，设计正交试验对棉籽混合油碱炼工艺条件进行优化。结果表明，棉籽混合油碱炼的最优工艺条件为混合油浓度85%，超量碱添加量0。8%，碱液质量分数 12。69%(18°Bé)，反应时间20 min。在最优工艺条件下，生产线上实际生产的棉籽油酸值(KOH)降到0。2 mg/g以下，过氧化值降到0。020 g/100 g，色泽(R值)可稳定控制在4。8 以下，精炼得率为95。92%，优于小试试验效果。

    棉籽混合油碱炼含皂量色泽精炼得率

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    高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较

    王灿赵慧敏李晓龙张春华...
    13-17页
    查看更多>>摘要：为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系，以高油酸花生仁和普通花生仁为原料，经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油，测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成，分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性，同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多，安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高，达到 77。28%～81。35%，其氧化诱导期是普通花生油的5。7～11。7 倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油，甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上，炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同，使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。

    高油酸花生油普通花生油风味感官评价

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    复配抗氧化剂在牡丹籽油乳液中的抗氧化作用研究

    张子怡唐林郭芷淳储佳怡...
    18-24,62页
    查看更多>>摘要：为提高牡丹籽油乳液的氧化稳定性，将叔丁基对苯二酚(TBHQ)与天然抗氧化剂(生育酚、抗坏血酸)进行复配，测定不同抗氧化剂对牡丹籽油乳液的抗氧化作用，并分析了不同复配抗氧化剂的相互作用机制。结果表明:在贮藏30d时，添加和未添加抗氧化剂牡丹籽油乳液的粒径相较于0d均略有增加，200 mg/kg TBHQ与800 mg/kg抗坏血酸复配时乳液的Zeta电位绝对值最大，且抗氧化作用最强;TBHQ与抗坏血酸表现出较好的协同抗氧化作用，与生育酚表现出拮抗作用;TBHQ与生育酚之间拮抗作用的原因主要是TBHQ减少了生育酚在牡丹籽油乳液中油水界面的含量，而TBHQ与抗坏血酸之间协同作用主要是由于抗坏血酸增加了TBHQ在牡丹籽油乳液中油水界面的含量。综上，TBHQ与抗坏血酸复配能提高牡丹籽油乳液的氧化稳定性。

    牡丹籽油乳液抗氧化剂叔丁基对苯二酚生育酚抗坏血酸相互作用

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    熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

    邓煜李涵润钟金锋刘雄...
    25-32页
    查看更多>>摘要：旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据，以牛油和巴沙硬脂为原料，在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油，采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量，以及其理化性质和感官品质，考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明:火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成，挥发性风味物质总数量在79～109 之间，关键挥发性风味物质有 10 种，主要为萜烯类和醛类化合物，其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为 120℃的火锅油风味贡献最大，与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E，E)-2，4-癸二烯醛对熬制温度为 80、100℃的火锅油风味贡献最大，且在 100℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值(ROAV)最低[在检出(E)-2-壬烯醛的所有火锅油中];熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内，火锅油的酸值(KOH)(＜1。40 mg/g)无显著变化，而过氧化值在80、100℃下随熬制时间的延长先升高后降低，在 120℃时呈下降趋势，但均符合DBS50/022-2021 要求;120℃下熬制 60 min 的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于 80℃和100℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高，火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价，100℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上，在 100℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳，可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。

    牛油火锅油熬制挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

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    花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化

    张宇彭子芯严雨寒向凤涛...
    33-41页
    查看更多>>摘要：旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考，研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0～35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明:加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均满足国家限量标准(≤3 mg/g)，而过氧化值分别在 15d 和 20d 时超出国家限量标准(≤0。25 g/100 g)。花椒油和藤椒油分别加速氧化 10d 和 15d 时麻味物质总量损失率分别为5。86%和 10。42%，挥发性风味成分总量损失率分别为35。07%和70。01%;加速氧化结束时，花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥发性风味成分总量大幅减少，麻味物质总量损失率分别为37。15%和37。30%，挥发性风味成分总量损失率分别为82。03%和89。08%;对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)发现，未加速氧化的油与加速氧化后的油区分明显。花椒油和藤椒油在储存过程中麻味物质和香气成分存在着不同程度的损失，且长时间储存易氧化酸败，对产品风味品质影响较大。

    花椒油藤椒油加速氧化麻味物质挥发性风味成分

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    青刺果抗菌肽组分的分离及其稳定性分析

    朱薪康山明张天雄王雪峰...
    42-46页
    查看更多>>摘要：旨在高值化利用青刺果榨油后副产物青刺果粕中的蛋白质，以青刺果粕为原料，提取青刺果蛋白并制备蛋白酶解物，采用活菌吸附法联合反相高效液相色谱(RP-HPLC)从蛋白酶解物中筛选出抗菌肽组分，评价其抑菌活性，并对抑菌活性最好的组分进行稳定性分析。结果表明:筛选出的3 个抗菌肽组分(F1、F2 和F3)中，F2 组分抑菌活性最好，当其质量浓度为 10 mg/mL时对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌活性分别达到45。5%和 39。1%;抗菌肽组分F2 抑菌活性随温度升高和盐溶液浓度增加均降低，最适pH为6。0，在酸性环境中极不稳定，对酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶的耐受性均较差，对中性蛋白酶耐受性较好。综上，青刺果粕中的蛋白酶解物具有抑菌活性，具有开发青刺果抗菌肽的潜力。

    青刺果抗菌肽分离抑菌活性稳定性

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    高温酸沉对大豆分离蛋白品质的影响

    时玉强马军李顺秀赵洪兵...
    47-51页
    查看更多>>摘要：为了拓宽大豆分离蛋白的应用范围，降低大豆分离蛋白中大豆异黄酮的含量，考察了高温酸沉对大豆分离蛋白品质的影响。分析了不同酸沉温度下，大豆分离蛋白中主要大豆异黄酮类物质含量的变化，大豆乳清中粗蛋白质含量及固形物含量的变化，大豆分离蛋白水合蓝光白度的变化，以及大豆分离蛋白凝胶值的变化。结果表明:酸沉温度从70℃升高到 85℃，大豆异黄酮总量降低了43。84%，其中大豆苷、染料木苷含量分别降低了 88。76%、83。95%，黄豆黄苷降到了检出限以下，而大豆苷元、染料木素含量分别提高了72。51%和 143。47%，黄豆黄素的含量变化不显著;随酸沉温度升高，大豆乳清中的粗蛋白质含量和固形物含量不断降低，与酸沉温度 70℃时相比，酸沉温度85℃时粗蛋白质含量降低了25。12%，固形物含量降低了6。34%;随酸沉温度升高，大豆分离蛋白的水合蓝光白度不断增加且增速不断提高，与酸沉温度70℃时相比，酸沉温度 85℃时水合蓝光白度增加了26。83%;随酸沉温度升高，大豆分离蛋白的凝胶值不断降低，与酸沉温度70℃时相比，酸沉温度85℃时凝胶值降低了57。02%。综上，高温酸沉可有效控制大豆分离蛋白中大豆异黄酮的含量，提高大豆分离蛋白的水合蓝光白度和回收率，对开发低异黄酮含量的婴幼儿产品有积极意义。

    大豆分离蛋白高温酸沉大豆异黄酮大豆乳清蓝光白度凝胶值

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    膨化大豆粉的生产加工技术及在饲料中的应用

    曾红卫汤金甫季茂忠
    52-55,69页
    查看更多>>摘要：为给膨化大豆粉相关产品的开发和应用提供参考，根据生产实践经验，总结了在无抗大环境下膨化大豆粉的生产加工技术、关键设备和关键指标控制，并对膨化大豆粉在仔猪、奶牛、水产和家禽饲料中的应用研究情况进行了综述。原料大豆经除杂、破碎、粉碎、调质、膨化、冷却、干燥、破碎等工艺生产膨化大豆粉，膨化大豆粉生产关键设备包括原料破碎机、锤片式粉碎机、调质器、膨化机、翻板冷却器、成品破碎机等。膨化大豆粉关键指标为抗营养因子(脲酶活性0。01～0。03 U/g)、氢氧化钾蛋白质溶解度(75%～80%)、脂肪(17%～20%)、粗蛋白质(35%～39%)、水分(≤12%)、颗粒度(0。85 mm筛网过筛率≥90%)等，可通过调节工艺参数和加工工艺等方式，控制关键指标。膨化大豆粉可用于仔猪、奶牛、水产、家禽的饲料中，具有促进消化吸收、提高生产性能等优点。综上，膨化大豆粉生产工艺简单，同时对提高养殖经济效益具有十分重要的意义。

    膨化大豆粉抗营养因子饲料无抗蛋白质

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    一株防治花生采后黄曲霉污染的拮抗菌的筛选及其防控效果

    郑爱芳何欢高晔张名雪...
    56-62页
    查看更多>>摘要：为预防花生储藏过程中的黄曲霉污染，从农田土中分离出 2 株拮抗芽孢杆菌，通过平板对峙法优选出 1 株作为研究对象，研究其对黄曲霉的抑制效果及对花生采后黄曲霉污染的防控效果。采用平板对峙法检测拮抗菌的抑菌广谱性并绘制生长曲线，并通过生理生化实验、形态特征观察及16S rDNA序列分析对该菌株进行鉴定。结果表明:优选出拮抗菌B419 作为研究对象，其可有效抑制黄曲霉的生长，在拮抗菌浓度为 1。0×106 CFU/mL，黄曲霉孢子浓度为 1。0×103 CFU/mL时，黄曲霉孢子萌发抑制率达到98%;相比拮抗菌无菌发酵滤液和拮抗菌细胞悬浮液，拮抗菌发酵液防治花生黄曲霉污染效果最好;该菌株对互隔交链孢霉、枝孢霉、青霉、拟盘多毛孢等多种霉菌都有抑制作用，对大肠杆菌、酵母菌也有抑制作用;该菌株在培养4h后进入对数期，14 h达到最大，26 h后进入衰亡期;该菌株被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。综上，分离的拮抗菌B419 对多种微生物都有抑制作用，不仅可以用来预防花生储藏过程中的真菌污染，在防治植物微生物病害方面也具有良好的应用潜力。

    芽孢杆菌生防菌花生黄曲霉贝莱斯芽孢杆菌

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