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期刊信息/Journal information
河南工业大学学报（自然科学版）
河南工业大学学报（自然科学版）

吴成福

双月刊

1673-2383

xblk@haut.edu.cn

0371-67789954

450052

郑州市高新技术开发区莲花街

河南工业大学学报（自然科学版）/Journal Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是全国轻工类食品工业类中文核心期刊，主要刊登粮、油、食品行业的科学研究成果和综述，是本行业国内外权威文献之一。设有研究论文、综述、科研动态、实验报告、研究初报、研究生论文等栏目。
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    黑苦荞固态发酵富集总酚、总黄酮工艺优化及其抗氧化活性研究

    高燕刘昆仑朱晓艾任顺成...
    1-10,28页
    查看更多>>摘要：探究固态发酵促进黑苦荞生物活性成分多酚和黄酮的高效释放,并提高其抗氧化活性.以总酚、总黄酮含量为评价指标,先筛选发酵菌种,然后以发酵时间、装料量、接种量为变量,采用单因素和响应面试验对黑苦荞固态发酵工艺进行优化,分析在最优菌种及最佳发酵条件下固态发酵对黑苦荞营养成分及体外抗氧化活性的影响.结果表明:最优发酵菌种为米曲霉,固态发酵黑苦荞最佳工艺条件为接种量11.0 mL/100 g、装料量28.6 g、发酵时间3.6 d,在此条件下,总酚和总黄酮含量最高,为(27.00±0.43)mg/g和(2.50±0.02)mg/g,分别是空白组、对照组的2.61、2.72倍和2.02、2.16倍,淀粉含量显著降低,蛋白质、脂肪和灰分含量显著升高(P＜0.05);发酵黑苦荞多酚清除DPPH和ABTS自由基的IC50((33.08±2.21)μg/mL、(16.41±2.21)μg/mL)显著低于发酵前((50.67±3.13)μg/mL、(28.07±3.42)µg/mL),总抗氧化和总还原能力显著提高(P＜0.05).固态发酵可以显著提高黑苦荞总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,为开发黑苦荞功能性食品提供理论依据.

    黑苦荞固态发酵总酚总黄酮抗氧化活性

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    酸性pH偏移协同超声处理对花生蛋白结构与功能性质的影响

    孟瑞龙章绍兵
    11-18页
    查看更多>>摘要：为进一步改善花生蛋白功能特性,以水剂法提取的花生蛋白为研究对象,考察了 pH 1.5和2.5偏移或结合超声处理对花生蛋白结构与功能性质的影响.结果表明:与未处理蛋白相比,经不同方式处理后花生蛋白的亚基发生了一定程度的降解,粒径、绝对电位降低,而表面疏水性显著增加;与单独pH偏移处理相比,复合改性使蛋白的结构更加伸展;不同方式处理后的花生蛋白降低油水界面张力的能力增强,乳化活性和稳定性均增加,其中pH 1.5偏移结合超声处理使花生蛋白的乳化稳定性增加了2倍;pH 1.5偏移处理后的蛋白具有最高的弹性模量,可能与其暴露游离巯基含量最高以及绝对电位最低的结构性质有关.pH 1.5偏移或结合超声处理能够显著改善花生蛋白的功能性质.

    花生蛋白酸性pH偏移超声协同改性乳化凝胶

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    酶解法制备花生肽及其抗氧化活性分析

    牛家乐田青伊艳杰惠明...
    19-28页
    查看更多>>摘要：为提高花生粕利用价值,开发健康安全的花生肽功能食品,采用碱提酸沉法提取花生蛋白,利用碱性蛋白酶酶解制备花生抗氧化肽,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验优化花生抗氧化肽的制备工艺,并对其酶解前后的成分和结构进行测定,通过体外模拟胃肠道消化评价其抗氧化稳定性.结果表明:酶解花生蛋白制备花生抗氧化肽的最佳工艺条件为酶解pH 9.5、温度50 ℃、碱性蛋白酶添加量6 100 U/g、底物浓度4％、时间4 h,在此条件下制备的花生抗氧化肽ABTS自由基清除率可达90.31％±0.53％、水解度可达35.06％±1.29％,与预测值无显著性差异;采用此工艺制备的花生肽抗氧化活性较花生蛋白提升约5 0％;体外模拟消化后,花生肽仍保持了较高的抗氧化活性.研究结果为花生抗氧化肽的高效制备及推动花生粕在食品加工行业的应用提供了理论依据.

    花生粕酶解法抗氧化肽工艺优化体外消化

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    挤压处理的预糊化米粉添加量对大米粉理化特性的影响

    缑帅龙任传顺舒星琦吕隆重...
    29-36页
    查看更多>>摘要：为了探讨挤压制备的预糊化大米粉不同添加量(0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％、12.5％)对混合米粉和米糊的品质影响,对混合粉的水合特性、冻融稳定性、糊化特性、热特性、流变特性及米糊的静态流变、动态流变特性进行测定.研究表明:添加预糊化大米粉后,米粉的吸水指数提高了 2.10％～14.34％,且米粉凝胶的回生值、峰值和谷值黏度分别降低了 3.99％～19.29％、4.94％～25.20％和3.05％～16.59％;差示扫描量热结果表明添加预糊化大米粉后,峰值温度升高,糊化焓降低了 7.62％～17.05％;添加预糊化大米粉后混合米粉凝胶的储能模量和损耗模量均减小,米糊的稠度系数K增加了0.69～7.95倍,米糊的触变性增强;米糊的储能模量和损耗模量均减小,但损耗角正切值增加.在大米粉中添加预糊化大米粉,水合特性与冻融稳定性都得到一定的提高,回生值以及热焓值减小,米制品的老化以及蒸煮或烘焙时间降低.

    挤压预糊化米粉理化性质

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    不同来源高相似性人乳替代脂的制备及其氧化稳定性分析

    陈雁然孙聪王艺炜闫乙豪...
    37-45页
    查看更多>>摘要：为制备不同来源高相似性人乳替代脂(HMFS),并分析其在氧化稳定性上的差异,筛选了 21种动植物油脂及商业OPO产品为基料油,以中国人乳脂中常量脂肪酸、sn-2位脂肪酸和甘油三酯含量为调配目标,利用MATLAB分别优化了牛乳脂/植物油基、羊乳脂/植物油基、猪油/植物油基和植物油基4种HMFS的最佳配方,并通过烘箱加速氧化试验比较其氧化稳定性.研究结果表明:4种HMFS与人乳脂的总相似度分别为81.91、83.43、83.18和66.65;在烘箱加速氧化过程中,4种HMFS的酸价均随时间增长呈缓慢升高趋势,最终均低于1 mg/kg;3种动物油基HMFS的过氧化值、茴香胺值和总氧化值均缓慢升高,在第 21 天时分别达到(0.18±0.02)～(0.32±0.01)mmol/kg、(1.6±0.0)～(3.5±0.1)和(2.93±0.12)～(4.65±0.05),而植物油基HMFS的氧化程度显著高于其他3种HMFS,最终达到(1.36±0.01)mmol/kg、22.7±0.2和28.13±0.01;相较于植物油基,动物油/植物油基HMFS与人乳脂的相似性更高,氧化稳定性更强.在HMFS中添加乳脂或猪油是提高其与人乳脂相似度、增强氧化稳定性的有效方法.

    人乳替代脂人乳脂相似性评价氧化稳定性

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    螺旋藻粉对面团性质及面条品质的影响

    张晴晴吕莹果李平陈洁...
    46-54,63页
    查看更多>>摘要：明确螺旋藻粉对面团性质以及面条品质特性的影响,可为螺旋藻在面条制品中的应用提供思路和理论基础.研究了螺旋藻粉不同添加量对面团中面筋蛋白的分子间作用力及面条水分分布、色泽、蒸煮特性、感官品质、质构特性的影响.结果表明:添加螺旋藻粉会减弱面筋蛋白之间的二硫键和氢键作用,增强疏水相互作用,促进面条中的自由水和弱结合水向强结合水转化,增强面条与水结合的能力.螺旋藻粉添加量为4％时,面条的蒸煮时间最短、蒸煮损失最小,面条的咀嚼性、硬度和内聚性增加,面条的色泽和感官品质较好.螺旋藻粉添加量高于6％,会导致面团的面筋结构的稳定性降低,面条的蒸煮品质和感官品质变差.将适量螺旋藻粉添加到面条中,能够有效提升面条的整体品质.

    螺旋藻粉面团面条品质

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    玉米象侵害后的稻谷的加工精度对大米理化特性和食用品质的影响

    张玉荣李天明田奇生吴晓寅...
    55-63页
    查看更多>>摘要：为探究玉米象侵害后的稻谷的加工精度对大米理化特性和食用品质的影响以及加工精度对玉米象侵蚀的抑制程度,以玉米象侵害后的稻谷为研究对象,以未被侵害的稻谷为对照,将被侵害的稻谷分别加工为糙米、适碾大米和精碾大米后,用PE包装袋密封并在30 ℃、RH 75％条件下储藏30 d,储藏期间定期取样并对大米的脂肪酸值、丙二醛(MDA)含量、α-淀粉酶活性、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性等生化指标及其所制米饭的质构特性和蒸煮品质进行测定与分析.结果表明:随着储藏时间的延长,所有处理组大米样品的脂肪酸值、α-淀粉酶活性和MDA含量均呈上升趋势,POD活性和CAT活性均呈下降趋势;其对应米饭的食用品质逐渐下降,硬度上升,黏性与弹性下降;米饭蒸煮特性中吸水率和膨胀率上升,pH值与米汤固形物含量逐渐下降;与对照样加工的大米相比,虫蚀样加工得到的大米的品质劣变更加明显;随着大米加工精度的提高,样品的脂肪酸值、MDA含量以及酶活逐渐下降,且随着加工精度的提高品质劣变速度逐渐降低.玉米象对稻谷的侵害会造成大米储藏品质劣变加速,而稻谷的加工会碾磨掉部分虫卵,减缓玉米象侵害对大米储藏品质的影响,且随着加工精度的提高抑制效果增强.适碾与精碾对害虫的侵害均有抑制效果且对大米食用品质的影响并无显著性差异,适碾大米保留了部分皮层和糊粉层,因此储藏条件适宜时适碾大米可作为更优的储藏方式.

    加工精度玉米象稻谷食用品质大米

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    改性蒙脱石固定化漆酶脱除剂的制备及脱除黄曲霉毒素B1研究

    邬有胜王乐张孟月梁赢...
    64-74页
    查看更多>>摘要：为了提升脱除剂的吸附水平和可重复利用能力,并用于脱除黄曲霉毒素B1(AFB1),利用十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)改性处理蒙脱石(MMT-CTAB),结合固定化漆酶(Laccase)制得改性蒙脱石固定化漆酶(MMT-CTAB-Lac),利用方程拟合考察脱除剂的吸附动力学,优化MMT-CTAB-Lac脱除AFB,最适条件,并利用LC-MS和T.E.S.T软件探究AFB1降解途径及其降解产物毒性.改性处理后的脱除剂具有更大层间距和孔容、更小颗粒粒径,吸附AFB1的比表面积增大;吸附于脱除剂中的AFB1被固定化漆酶降解,有效阻止了 AFB1在脱除剂上的聚集,显著增大了 MMT-CTAB-Lac吸附容量;化学吸附是AFB1吸附过程中限速步骤,MMT-CTAB-Lac对AFB1的吸附量为44.5 mg·g-1,高于MMT-CTAB 的吸附量;MMT-CTAB-Lac对AFB1脱除率为67％,且在弱酸及中性条件下均具有良好催化降解效果.进一步鉴定了 MMT-CTAB-Lac降解AFB1的产物,并提出了其降解AFB1的两种可能途径:第1种可能降解途径(内酯环结构被破坏),降解产物为C17H14O7和C16H12O5;第2种可能降解途径(呋喃环结构被破坏),降解产物为C17H14O7、C16H12O7和C14H10O4.并通过T.E.S.T软件的毒性预测,得出降解产物毒性有所降低.本研究开发的MMT-CTAB-Lac为粮油食品中AFB1的安全、高效脱除奠定了重要基础.

    改性蒙脱石漆酶脱除黄曲霉毒素B1吸附动力学降解机理

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    负载Mg2+乳液凝固剂对富硒豆腐品质的影响

    闫潇轲熊磊肖鑫保杨晨浩...
    75-81,90页
    查看更多>>摘要：为研究负载Mg2+的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用,以MgCl2制备的富硒豆腐为对照,以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标,探讨不同Mg2+释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响.结果表明:乳液凝固剂中Mg2+的释放速率对富硒豆腐的品质和硒保留率影响显著;与常规的MgCl2豆腐相比,在8 000 r/min释放条件下,富硒豆腐的孔洞明显减少,凝胶网络更加均匀致密,脱水率降低了 32.94％,水分含量、产量、硒保留率分别增加了 6.42％、26.80％、10.70％,质构特性也有所改善;在6 000 r/min释放条件下,尽管富硒豆腐的水分含量、产量和硒保留率分别增加了 19.25％、56.18％、44.64％,但是外观结构松软坍塌,凝胶强度差,硬度显著降低了 45.78％,脱水率显著提高了 51.06％;当释放条件剪切速度＞10 000 r/min时,富硒豆腐的产量、水分含量、质构特性和硒保留率并未有显著的改善.本研究旨在实现乳液凝固剂应用于豆腐点卤环节,为富硒豆腐的工业化生产提供理论依据.

    富硒豆腐乳液凝固剂硒保留率质构特性

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    离子液体基磁性固相萃取-高效液相色谱法测定饮料中的合成色素

    冯夏星崔文航孙亚明何丽君...
    82-90页
    查看更多>>摘要：国家对合成色素使用量有严格限量标准,有效萃取和测定食品中合成色素对保障食品安全有重要意义.采用红外光谱、透射电镜和振动样品磁强计等对合成的聚合离子液体修饰的磁性纳米材料的结构、形貌和磁性进行了表征,将此磁性纳米材料作为磁性固相萃取(magnetic solid-phase extraction,MSPE)吸附剂,研究了其对4种合成色素(柠檬黄、日落黄、诱惑红和亮蓝)的萃取性能,结合MSPE与高效液相色谱技术,对影响萃取效率的吸附剂用量、吸附时间、解吸时间和盐的含量等参数进行了优化.研究结果表明:根据吸附剂对典型阴/阳离子型染料的吸附结果,推断4种合成色素的有效萃取归因于吸附剂与分析物之间存在的强静电引力以及π-π和疏水作用等多重作用;在吸附剂用量为10 mg、吸附时间为20 min、解吸剂为1 mL乙腈/盐酸(体积比9∶1)和解吸时间为10 s的优化萃取条件下,4种色素具有良好的线性(决定系数为0.992 2～0.997 5),检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为1～3 μg/L和2.5～10 μg/L;该方法能成功用于碳酸饮料健力宝和菠萝啤中合成色素的测定,3个质量浓度下(日落黄、诱惑红和亮蓝均为25、100、250 µg/L,柠檬黄为50、200、500 µg/L)的加标回收率为71.4％～113.0％,相对标准偏差小于10.9％(n=3).本研究为食品中合成色素的分析提供了一种很有前景的样品前处理方法.

    聚合离子液体磁性吸附剂合成色素磁性固相萃取高效液相色谱法

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