本发明属于乳液技术领域，公开了一种大豆分离蛋白?果胶复合物稳定槲皮素的高内相乳液及其制备方法，所述方法包括将大豆分离蛋白溶于蒸馏水中，获得大豆分离蛋白溶液；将果胶溶于蒸馏水中，调节pH，获得果胶溶液；将大豆分离蛋白溶液与果胶溶液混合；调节溶液的pH为3.0～11.0；所得溶液与含槲皮素的植物油按比例混合后进行超声处理，离心后获得大豆分离蛋白?果胶复合物稳定槲皮素的高内相乳液。本发明无需任何表面活性剂，所得水包油型乳液粒径小、粘弹性好、稳定性高，对槲皮素具有优异的保护或控释效果，并且本发明的制备方法对仪器要求低，方法简单且易于操作，在新型营养物质输送载体及食品结构修饰基料应用方面具有较好的前景。
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