摘要
本发明提供了一种发酵火腿的生产工艺，包括：A)原料腿经预处理、上盐、腌制，得到预腌制腿；B)将预腌制腿经低温发酵、中温发酵和高温发酵得到产品；所述低温发酵的温度为2～5℃；湿度为40％～80％；时间为70～84d；所述中温发酵的温度为14～20℃；湿度为60％～80％；时间为150～170d；所述高温发酵的温度为21～25℃；湿度为55％～85％；时间为45～60d。本发明通过上盐、腌制、发酵各个工艺以及低温发酵、中温发酵和高温发酵温度、湿度和时间的精确控制，控制最终产品的失水率为30～35％，从而达到良好的防腐的效果，还能有效控制产品中脂肪的氧化程度，防止过度氧化而产生有害物质；同时，本发明发酵得到的产品中氨基酸、维生素含量高，风味好。
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