本发明公开了一种AMPK调控宰后黄羽鸡肉风味及脂质氧化机制研究，选取日龄42天，体重相近的黄羽鸡72只，屠宰后在4℃条件下分别成熟3h、5h、8h、12h、24h、48h，测定鸡胸肉和鸡腿肉在成熟过程中pH值、色差、剪切力、TBARs值、脂肪酸和挥发性风味物质的变化规律；同时采用RT?qPCR、Western blotting检测各组肉碱脂酰转移酶CPT?1基因表达情况，明确AMPK调控脂质氧化发生的机制。结果表明，宰后黄羽鸡肉AMPK磷酸化活性发生变化，是通过靶向调控CPT?1，即脂肪酸氧化限速酶生成，最终激活机体脂肪酸氧化途径参与调控宰后鸡肉品质及相关风味形成。
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