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摘要
本发明涉及食品深加工领域技术，具体涉及一种黑蒜及其发酵工艺，将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-10℃～-40℃，冷冻时间小于48h的低温条件下冷冻，发酵分为两段：第一阶段发酵温度为10℃～50℃，恒温发酵2～10天，第二阶段发酵温度为70℃～90℃，恒温发酵4～12天；本发明的发酵工艺可以大大增加大蒜中还原糖、总酚、氨基酸等物质含量，不添加任何添加剂，并且缩短了黑蒜发酵周期，仅需8～14天就可以完成整个发酵过程，所得的黑蒜具有风味好，质地有弹性，营养成分高，安全性高，易储存等特点。
申请号
CN201310518168公开号
CN103564374B专利类型
发明专利申请日
2013-10-28公开日
2015-06-17IPC分类
A23L1/218(2006.01)I申请人
青岛农业大学发明人
王成荣/王海粟/吴昊主申请人地址
266000 山东省青岛市城阳区长城路700号国别省市代码
中国(CN)