摘要
本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐豆瓣酱及其制备方法。本发明减少了盐的使用量，使用米曲霉、嗜盐片球菌、雅致放射毛霉对混合有欧芹、莳萝、牛至的豆瓣进行发酵，使豆瓣的有益成分得到充分分解，并提升豆瓣风味；用嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌对辣椒进行发酵，将辣椒中的有益成分充分溶出，使辣椒的香气更浓郁；将发酵好的豆瓣及酱醅与发酵好的辣椒酱混合后，加入巴斯德毕赤酵母菌、肠膜明串珠菌进行后发酵，使豆瓣酱的风味融合到一起，并达到增香及提升豆瓣酱营养价值的效果。通过本发明的低盐豆瓣酱制备方法最终制备得到的低盐豆瓣酱，是一种低盐度，并且具有良好的风味及较久的保质期的豆瓣酱。
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