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杏仁油凝胶软糖的配方及贮藏温度优化

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为丰富凝胶果糖的类型,试验以杏仁油、明胶、结冷胶、赤藓糖醇和麦芽糖醇等为材料研制杏仁油无糖复合凝胶软糖.以质构和感官分析为依据,以单因素试验为基础,进行响应面试验分析,优化杏仁油无糖复合凝胶软糖配方,并探究贮藏温度对最佳配方产品质构信息的影响.响应面试验预测结果结合实际可操作性,确定杏仁油无糖复合凝胶软糖最佳配方为复合凝胶占比8.70％(全文均为质量分数),复合凝胶中结冷胶占比10.30％,复合代糖占比50.00％,杏仁油占比8.00％.此条件下软糖综合感官评分为88.55分,产品杏仁味浓郁、弹性十足,无油腻感,甜味适当;最佳配方产品感官、理化和微生物检测结果均符合标准要求;成品贮藏温度在10～20 ℃较适宜,试验得出的最佳贮藏温度为15 ℃.试验得出杏仁油凝胶软糖的最佳配方为复合凝胶占比8.70％,复合凝胶中结冷胶占比10.30％,复合代糖占比50.00％,杏仁油占比8.00％,最佳贮藏温度为15 ℃.本研究可为杏仁油的综合开发利用提供参考.

高涵、贾金辉、徐凌、朱丽婷、徐铭、程贵兰、蔡智军

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辽宁农业职业技术学院食品药品学院,辽宁营口 115009

辽宁省果树科学研究所,辽宁营口 115009

杏仁油 糖醇 响应面法 贮藏温度 质构

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2024

安徽农学通报
安徽省农学会

安徽农学通报

影响因子：0.275
ISSN：1007-7731
年,卷(期)：2024.30(9)