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干法混合发酵风味子鸡的研究

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禽肉制品以其高蛋白、低脂肪的特点赢得了广大消费者的喜爱.但是目前在我国,禽类制品的开发还处于初级阶段,肉类加工业相对落后,仅限于传统天然发酵,并且传统发酵方法也存在环境影响大、周期长、易染菌等缺点.因此寻找一种新的禽肉类加工方法势在必行.本实验是先在4～6℃下对子鸡进行腌制,然后采用人工接种培养的混合菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、米曲霉和红曲霉)在一定条件下发酵,应用干法发酵生产发酵板鸡.本实验通过对发酵剂比例、接种量、发酵温度、发酵时间等发酵条件对肉制品的理化特性的影响,进而确定最佳发酵条件.

杨爱玉、杨爱辉

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江西现代职业技术学院,江西南昌330029

腌制 短乳杆菌 植物乳杆菌 米曲霉 红曲霉 发酵

2011

北京电力高等专科学校学报(社会科学版)
北京电力高等专科学校

北京电力高等专科学校学报(社会科学版)

影响因子：0.018
ISSN：1009-0118
年,卷(期)：2011.28(12)
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