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不同品牌郫县豆瓣酱挥发性成分的比较研究

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采用同时蒸馏萃取,结合气-质联机对2种不同品牌郫县豆瓣酱的挥发性成分进行了比较研究.研究结果表明:不同品牌的郫县豆瓣酱挥发性成分的差别比较大,如川花牌豆瓣酱鉴定出86种,丹丹牌78种;2种品牌豆瓣酱挥发性成分都是酯类最多,其次是醇类,然后是醛酮类等,其中含量较大的成分有3-甲基丁醇、糠醇、芳樟醇、苯乙醇、3-甲基丁醛、糠醛、苯乙醛、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等.
STUDY ON VOLATILES IN DIFFERENT PIXIAN PEA SAUCES

冯军、陈海涛、黄明泉、郑福平

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上虞市环境保护局,浙江,上虞,312300

北京工商大学,化学与环境工程学院,北京,100048

同时蒸馏萃取 气-质联机 郫县豆瓣酱 挥发性成分

北京"高层次人才"资助项目

PXM2009-014213-073687

2010

食品科学技术学报
北京工商大学

食品科学技术学报

影响因子：1.967
ISSN：2095-6002
年,卷(期)：2010.28(3)
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