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均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺

Researching Optimal Color-protecting Process of Fresh-cut Chinese Yam Slice by Uniform Design

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鲜切山药在空气中容易被氧化产生褐色素,影响其品质.通过单因素实验,研究了常用护色剂EDTA-2Na、抗坏血酸、氯化钠及柠檬酸对鲜切山药的护色效果,并确定了其单独使用时的较佳浓度.通过均匀设计安排实验,对鲜切山药的护色工艺进行优化,得到优化护色配方:0.8％EDTA-2Na,2.0％柠檬酸,0.2％抗坏血酸.通过对照实验,研究了不同前处理0.005％,0.010％NaClO消毒及65℃烫漂对鲜切山药的护色效果,结果表明:0.005％,0.010％ NaClO消毒及65℃烫漂对鲜切山药均具有良好的护色效果,其中0.005％NaClO效果优于0.010％ NaClO.

徐春明、李婷、王英英、庞高阳、刘颖

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北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048

鲜切山药 护色 均匀设计

北京市食品学科特色教学科研创新平台建设项目

PXM2012-014213-000063

2015

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.010

食品科学技术学报
北京工商大学

食品科学技术学报

CSTPCD
影响因子：1.967
ISSN：2095-6002
年,卷(期)：2015.33(1)
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