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鱼明胶/海藻酸钠复合凝胶特性研究

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为改善鱼明胶单网络凝胶的性能,利用复凝聚法制备不同质量浓度的鱼明胶/海藻酸钠复合凝胶,研究其表观特征、色度值和流变性质,并以单一鱼明胶凝胶为对照.实验结果表明,随着鱼明胶质量浓度提高(0.06～0.10 g/mL),单一凝胶弹性增加,网络结构更加优良,但在较低质量浓度(0.06、0.07 g/mL)时,凝胶脆性大、易破碎;复合凝胶整体展现了良好的凝胶特性,成型效果较好,且随着海藻酸钠质量浓度的提高(0.01～0.03 g/mL),凝胶强度持续提高.由此表明,海藻酸钠的加入可以改善复合凝胶的凝胶强度.通过研究不同质量浓度鱼明胶与海藻酸钠在不同阶段的凝胶性质,为二者复合物的实际应用提供了更多理论依据.
Study on Properties of Fish Gelatin/Sodium Alginate Composite Gelation

刘凤华、刘佳林、陈浩、王煚、杨梦煊、姚瑶

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山东大学(威海)海洋学院,山东威海264209

鱼明胶 海藻酸钠 复合凝胶 流变性质 色度值

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心项目山东省自然科学基金(培养基金)资助项目中国博士后科学基金

20171014ZR2017021300532017M612281

2018

食品科学技术学报
北京工商大学

食品科学技术学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.967
ISSN：2095-6002
年,卷(期)：2018.36(4)
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