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中国谷物醋风味研究进展

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食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品.中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主.风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度.食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其贡献度的判定、感官评价等内容.与日本、韩国等国家的谷物醋相比,中国谷物醋由于酿造原料组成多样,工艺复杂,其风味与营养物质组成也非常丰富.中国谷物醋中主要的风味物质包括有机酸、氨基酸、糖类、多酚和黄酮、醇、酯、醛、酮等化合物.重点从食醋风味化学和感官品评方面对中国谷物醋风味研究进行阐述.
Research Progress on Flavor of Chinese Cereal Vinegars

王敏、沈广玥、宋佳、郑宇

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食品营养与安全国家重点实验室/天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心/天津科技大学 生物工程学院,天津 300457

食醋 谷物醋 风味化学 风味组学 有机酸

32072203S21JD10022020kj050008TSBICIP-KJGG-016

2021

10.12301/j.issn.2095-6002.2021.04.003

食品科学技术学报
北京工商大学

食品科学技术学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.967
ISSN：2095-6002
年,卷(期)：2021.39(4)
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