摘要
鲜味,源于谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质,带来醇厚浓郁的口感,成为五大基本味觉之一.在食品中鲜味起到至关重要的作用,为美食增添无尽魅力.鲜味肽,作为一种新型的活性肽类鲜味剂,以其独特的风味赢得了广泛好评.其醇厚鲜美的口感,源于其参与美拉德反应的特性,这一反应能形成特殊的芳香气味,为食品增鲜、增香,提升美味体验,使得食品的风味得到极大的提升.本文阐述了鲜味与鲜味肽的研究进展,涵盖了鲜味成分、呈鲜因素及呈鲜机制等方面.同时,深入探讨了鲜味肽的氨基酸序列、特性、制备方法以及在食品工业中的运用.以期通过对这些内容的探讨,为深入理解鲜味与鲜味肽提供科学依据.
基金项目
安徽省中央引导地方科技发展专项(202107d06020021)
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