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柠檬绿茶酒发酵工艺研究

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以绿茶汁和柠檬汁进行混合发酵,研究发酵型柠檬绿茶酒的最佳工艺条件.通过单因素和正交试验,研究蔗糖添加量、pH值、酵母接种量(V/V)、柠檬汁与绿茶汁配比对茶酒品质的影响,优化柠檬绿茶酒的最佳发酵工艺.试验结果表明,蔗糖添加量20％,初始pH值3.6,酵母接种量7％(V/V),柠檬汁:绿茶汁1∶5,发酵温度28 ℃,发酵时间7 d,茶酒感官评分最高,产品品质良好,酒体橙红色,澄清透明,口感醇厚.

李维、赵敏、黎苹、黄明亚、王芳

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成都师范学院化学与生命科学学院 611130

四川旅游学院食品学院 610100

成都大帝汉克生物科技有限公司 611302

柠檬 绿茶 茶酒 发酵工艺

2024

蚕桑茶叶通讯
江西省蚕桑茶叶研究所

蚕桑茶叶通讯

影响因子：0.12
ISSN：1007-1253
年,卷(期)：2024.(5)
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