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茶树单宁酶CsTA的理化性质及其在绿茶饮料中的应用

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茶叶中的酯型儿茶素对于绿茶滋味有着重要的影响，但是夏秋季节茶树中积累过多的酯型儿茶素会降低茶叶感官品质。前期发现的茶树单宁酶CsTA具有水解酯型儿茶素的功能，但其理化性质以及能否在绿茶饮料加工中发挥一定作用尚不清楚。在前期试验结果的基础上利用液相色谱技术对CsTA进行进一步探究。结果表明，单宁酶CsTA的最适反应温度为45℃、热稳定范围在60℃以下、最适反应pH为7。0，Mg2+对单宁酶CsTA活性有明显的激活作用，Cu2+可使其完全失活，Mn2+、Zn2+、Al3+、Fe3+、Fe2+、Li+对单宁酶CsTA活性具有一定抑制作用，CsTA在冷冻干燥后有很好的贮存稳定性。将茶树单宁酶CsTA应用于绿茶茶汤后发现，当茶树单宁酶CsTA添加量为11μg、料液比为1:100、作用时间20 min、温度为35℃时对绿茶茶汤中酯型儿茶素的降解效果最好。本研究为今后利用CsTA在绿茶饮料生产中降低苦涩味，提升品质提供理论参考。
Physicochemical Properties of Tannase in Tea Plants (Camellia sinensis) and Its Application on Green Tea Beverages

陈一凡、阚新意、蒋晓岚、高丽萍、夏涛

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安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室,安徽 合肥 230036

安徽农业大学生命科学学院,安徽 合肥 230036

酯型儿茶素 茶树单宁酶 理化性质 绿茶饮料加工

国家自然科学基金国家自然科学基金联合基金安徽省教育厅科学研究项目

31870676U21A20232YJS20210211

2023

茶叶科学
中国茶叶学会

茶叶科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.594
ISSN：1000-369X
年,卷(期)：2023.43(1)
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