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纯豆渣酱的酿制工艺研究

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为解决大量豆渣因营养丰富易腐败变质而造成的资源浪费问题,本文以纯豆渣为原料,以毛霉为发酵菌种,以中性蛋白酶活力为指标,采用单因素和响应面试验设计方法优化前发酵工艺;通过考察不同温度下纯豆渣酱中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量随时间的变化来确定后发酵所需的时间和温度.结果 表明,前发酵的最优工艺条件为:水分含量62.20％、pH7.5、蒸煮时间20 min、培养时间64.5h,在该工艺条件下,中性蛋白酶活力达175.655±0.765 μ·g-1,与模型预测值基本一致;在后发酵过程中,40和28℃、室温下豆渣酱中的粗蛋白、可溶性蛋白、总酸、氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加而呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势,但在40℃下的可溶性蛋白和氨基酸态氮含量更高,并在40 d后趋于稳定,而28℃和室温下的各种营养成分含量要在50 d后才趋于稳定,说明提高温度可以提高可溶性蛋白和氨基酸态氮含量并缩短纯豆渣酱酿制所需的时间;3种温度下酿制的纯豆渣酱中的氨基酸态氮含量均能满足酿造酱中氨基酸态氮含量≥3 g·kg-1的要求,说明利用纯豆渣酿制豆渣酱是可行的.
Study on the Brewing Technology of Pure Bean Dregs Sauce

苟婷婷、彭荣、殷钟意、段松林、丁倩、郑旭煦、王莹、陈吉双

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重庆工商大学环境与资源学院,重庆400067

豆渣,酿制工艺,纯豆渣酱 品质分析

重庆市高层次人才特殊支持计划

渝委组[2013]139号

2020

10.11861/j.issn.1000-9841.2020.01.0130

大豆科学
黑龙江省农业科学院

大豆科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.641
ISSN：1000-9841
年,卷(期)：2020.39(1)
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