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不同复合凝固剂全豆豆腐营养品质分析

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为探究不同复合凝固剂条件下,全豆豆腐中主要营养品质差异及感官差异,本研究采用干法制浆工艺制作全豆豆腐,选取硫酸钙(CaSO4)、氯化镁(MgCl2)和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)分别与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)配成复合凝固剂,以凝胶强度为评价指标,考察不同复合凝固剂对全豆豆腐营养品质的影响.结果 表明:3种复合凝固剂的最佳配比分别为0.5％ CaSO4+0.3％TG酶、0.4％ MgCl2 +0.3％TG酶和0.4％ GDL +0.1％TG酶.CaSO4+TG酶全豆豆腐的必需氨基酸含量为18.475％,总纤维含量为16.535％,感官评分为75.3,均为最高;脂肪含量最低,为9.337％;水分与蛋白质含量、脂肪酸组成差异不显著.综合来看,不同复合凝固剂对全豆豆腐的营养品质与感官评分有一定影响,且CaSO4+ TG酶全豆豆腐的营养品质和感官评分高于另外两类复合凝固剂制备的全豆豆腐.
Analysis of Different Compound Coagulants on the Nutritional Quality of Whole Soybean Tofu

岳文婷、卢丽霞、杨文钰、张清

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四川农业大学食品学院,四川雅安625014

四川省作物带状复合种植工程技术研究中心,四川雅安611130

全豆豆腐 复合凝固剂 凝胶强度 营养品质

国家自然科学基金四川省科技厅重点研发项目

314013292019YFN0107

2020

10.11861/j.issn.1000-9841.2020.01.0138

大豆科学
黑龙江省农业科学院

大豆科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.641
ISSN：1000-9841
年,卷(期)：2020.39(1)
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