大豆科学2021，Vol.40Issue(2) ：270-278.DOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2021.02.0270

低豆腥大豆咀嚼片制作工艺最适配方研究

Study on Suitable Technological Formula of Soybean Snack Chewable Tablets with Low Bean Odor

哈惠 冀亚洲 尹彦洋 张华江 赵雪 韩英鹏 夏宁 徐宁
大豆科学2021，Vol.40Issue(2) ：270-278.DOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2021.02.0270
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低豆腥大豆咀嚼片制作工艺最适配方研究

Study on Suitable Technological Formula of Soybean Snack Chewable Tablets with Low Bean Odor

哈惠 1冀亚洲 1尹彦洋 2张华江 1赵雪 3韩英鹏 3夏宁 4徐宁1
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作者信息

  • 1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
  • 2. 黑龙江省质量监督检测研究院食品检测中心,黑龙江哈尔滨150050
  • 3. 东北农业大学大豆生物学教育部重点实验室/农业部东北大豆生物学与遗传育种重点实验室,黑龙江哈尔滨150030
  • 4. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学大豆生物学教育部重点实验室/农业部东北大豆生物学与遗传育种重点实验室,黑龙江哈尔滨150030
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摘要

为筛选用于制备低豆腥豆浆的原料大豆品种、探讨制备大豆咀嚼片的主要配方,给黑龙江地区大豆深加工提供新途径,以黑龙江地区种植的4种高蛋白大豆籽粒为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆中主要豆腥味挥发性物质的含量,筛选豆腥味较低的大豆品种;采用响应面分析试验,以咀嚼片的硬度和感官评分等为评定指标,确定制作大豆休闲咀嚼片的最优配方.结果显示:筛选出东农56为低豆腥豆浆原料,可采用生浆法制备豆浆,经喷粉处理获得大豆粉后压片处理制作咀嚼片.咀嚼片制作配方为:大豆粉添加量83.523％、木糖醇添加量7.625％、麦芽糊精添加量8.852％,该工艺获得的产品咀嚼性好、感官评分最高.

关键词

豆奶片/咀嚼片/低豆腥/SPME-GC-MS/东农56/响应面分析

引用本文复制引用

基金项目

出版年

2021
大豆科学
黑龙江省农业科学院

大豆科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.641
ISSN：1000-9841
被引量1
参考文献量12
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