大豆科学2022，Vol.41Issue(1) ：73-82.DOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2022.01.0073

发芽黑豆乳的制备及其稳定剂配方优化研究

Study on the Preparation of Germinated Black Soybean Milk and Optimization of Its Stabilizer Formula

邓春丽 邓日英 陈春岚 韦秋兰 罗杨合
大豆科学2022，Vol.41Issue(1) ：73-82.DOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2022.01.0073
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发芽黑豆乳的制备及其稳定剂配方优化研究

Study on the Preparation of Germinated Black Soybean Milk and Optimization of Its Stabilizer Formula

邓春丽 1邓日英 2陈春岚 2韦秋兰 2罗杨合1
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作者信息

  • 1. 贺州学院 食品科学与工程技术研究院,广西 贺州542899
  • 2. 贺州学院 食品与生物工程学院,广西 贺州542899
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摘要

为全面提升发芽黑豆乳的营养特性及口感,将发芽48 h的黑豆芽经过磨浆分离、煮浆灭酶、果胶酶和纤维素酶水解后得到发芽黑豆原浆,并以此为主要原料,添加牛奶、白砂糖和柠檬酸调配成发芽黑豆乳.以感官评价和可溶性固形物含量为指标进行单因素试验,在此基础上通过正交试验优化发芽黑豆乳的配方;在发芽黑豆乳优化配方条件下,进一步以稳定系数为评价指标进行单因素试验,并采用响应面法对发芽黑豆乳的稳定剂配方进行优化.正交试验结果表明:发芽黑豆乳最佳配方为以发芽黑豆原浆用量的基础上添加牛奶25％(V/V)、白砂糖8％(m/V)和柠檬酸0.06％(m/V),其感官评分达到88.9分.响应面试验结果表明:以发芽黑豆乳用量为基础,各稳定剂的添加量为蔗糖酯0.08％(m/V)、黄原胶0.04％(m/V)、CMC 0.06％(m/V),在此条件下,发芽黑豆乳的稳定系数为0.858,且豆乳口感细腻润滑、奶香协调、无豆腥味.

关键词

发芽黑豆/黑豆乳/配方/响应面分析

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基金项目

大学生创新创业训练计划(201811838134)

广西中青年教师科研基础能力提升项目(2021KY0710)

出版年

2022
大豆科学
黑龙江省农业科学院

大豆科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.641
ISSN：1000-9841
被引量3
参考文献量19
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