摘要
为高效提取豆渣中的膳食纤维并加工豆基高纤饼干,本研究采用碱浸提法,通过单因素和正交试验探讨碱浓度、碱浸温度、碱浸时间和胰蛋白酶活力对豆渣中膳食纤维提取率的影响.进一步在鸡蛋、黄油、膳食纤维添加量单因素试验基础上进行酥脆值和感官评价响应面分析,优化豆基高纤饼干配方.结果表明:制备膳食纤维的最佳工艺条件为,碱浸温度90℃、碱浓度1％、碱浸时间35 min、添加0.25％的500 UI胰蛋白酶,提取率达到83.14％.豆基高纤饼干的最佳配方为:膳食纤维添加量4％、黄油添加量40.30％、鸡蛋添加量25.50％.品评试验证明,该工艺和配方可制得色泽金黄、口感酥松、具有特异豆香的高膳食纤维酥性饼干.最佳配比方案制作出的豆基高纤饼干各指标均满足国家标准,总体符合大众口感,市场潜力较好.豆基高纤饼干水分含量1.85±0.02 g·(100 g)-1,灰分含量1.49±0.03 g·(100 g)-1,粗蛋白含量5.83±0.42 g·(100 g)-1,可溶性膳食纤维含量 0.13±0.03 g·(100 g)-1,碳水化合物含量41.67±2.98 g·(100g)-1.
基金项目
长春科技学院科研启动基金(cckj2020002)
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