大豆科学2023，Vol.42Issue(3) ：374-379.DOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2023.03.0374

益生菌发酵降解豆乳抗营养因子机制研究进展

Research Progress on the Mechanism of Soybean Milk Anti-nutrient Factor Degradation by Probiotics Fermentation

吕铭守 关钧元 刘琳琳 孙冰玉 黄雨洋 朱颖 朱秀清
大豆科学2023，Vol.42Issue(3) ：374-379.DOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2023.03.0374
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益生菌发酵降解豆乳抗营养因子机制研究进展

Research Progress on the Mechanism of Soybean Milk Anti-nutrient Factor Degradation by Probiotics Fermentation

吕铭守 1关钧元 1刘琳琳 1孙冰玉 1黄雨洋 1朱颖 1朱秀清1
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作者信息

  • 1. 哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150028
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摘要

大豆营养丰富,但含有天然抗营养因子成分,加热、煮沸等传统加工工艺都不能将其有效去除.近年来,益生菌发酵技术在大豆食品加工和生产中应用广泛.利用单菌种或复配菌种发酵豆乳可明显改善其抗营养因子水平,同时降低豆腥味、提高产品口感和营养价值.本文综述了益生菌发酵对豆乳中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁、寡糖等抗营养因子的影响,为豆乳发酵制品加工提供参考.

关键词

大豆制品/益生菌发酵/抗营养因子/降解机制

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基金项目

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2019ZX08B01-04)

黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2020217)

出版年

2023
大豆科学
黑龙江省农业科学院

大豆科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.641
ISSN：1000-9841
被引量1
参考文献量10
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