大豆科学2023，Vol.42Issue(4) ：459-465.DOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2023.04.0459

异常威克汉姆酵母纯种发酵淡豆豉的炮制工艺研究

Study on Processing Technology of Semen Sojae Praeparatum Pure-fermented by Wickhamomyces anomalus

李尚逊 姬翔 翟兴媛 刘悦媛 李鑫 王丰源 王大红 李阳
大豆科学2023，Vol.42Issue(4) ：459-465.DOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2023.04.0459
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异常威克汉姆酵母纯种发酵淡豆豉的炮制工艺研究

Study on Processing Technology of Semen Sojae Praeparatum Pure-fermented by Wickhamomyces anomalus

李尚逊 1姬翔 1翟兴媛 1刘悦媛 1李鑫 1王丰源 1王大红 2李阳2
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作者信息

  • 1. 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471000
  • 2. 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471000;食品微生物河南省工程技术研究中心,河南洛阳471000;河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室,河南洛阳471000
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摘要

淡豆豉是一种以黑豆为主要发酵原料的传统药食同源中药,但其炮制周期长且质量不稳定.本研究以从淡豆豉自然混菌发酵中筛选出的1株具有β-D-葡萄糖苷酶活性的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)C5菌株作为发酵菌种,进行纯种酵母炮制型淡豆豉的研制.选取葡萄糖添加量、料液比以及酵母菌接种量3个因素进行单因素试验.利用响应面法分析3个因素对大豆苷元产量的影响,并对淡豆豉的炮制工艺进行优化.结果表明:料液比和葡萄糖添加量对大豆苷元产量的影响极显著,而接种量的影响不显著.最终确定炮制工艺为:葡萄糖添加量8.5％、料液比1:2.4、接种量10％,炮制周期为6d.炮制过程中糖苷含量逐渐降低,苷元含量显著升高.大豆苷元和染料木素的产量分别达到964.51和1 123.28 μg·g-1.本研究为酵母炮制型淡豆豉的进一步开发提供科学依据.

关键词

淡豆豉/异常威克汉姆酵母/纯种发酵/大豆异黄酮

Key words

Semen Sojae Praeparatum/Wickerhamomyces anomalus/pure fermentation/soybean isoflavone

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基金项目

河南省高等学校重点科研项目(22B180002)

国家级大学生创新创业训练计划(202110464028)

出版年

2023
大豆科学
黑龙江省农业科学院

大豆科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.641
ISSN：1000-9841
参考文献量14
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