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无糖番茄百香果复合果汁稳定性工艺的研究

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为了提高无糖番茄百香果复合果汁的稳定性能,减少分层现象,通过研究复合稳定剂以及添加量来提高复合果汁的稳定性.试验选取黄原胶、CMC-Na、琼脂、海藻酸钠、瓜尔豆胶、结冷胶这六种常见的稳定剂进行筛选研究,优选出结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶这三种稳定剂进行单因素试验和正交试验,以分层程度和悬浮稳定性作为测定指标,结合感官效果得出最佳的复合稳定剂配方.研究结果显示,最佳的复合稳定剂配方为:结冷胶的添加量为0.1%,黄原胶的添加量为0.07%,瓜尔豆胶的添加量为0.08%,在此配方下,研制出的无糖番茄百香果复合果汁组织均匀一致,具有较好的稳定性和口感,为无糖番茄百香果复合果汁的贮藏稳定性的研究提供了依据.
Study on the Stabilization Technology of Sugar-Free Tomato and Passion Fruit Compound Juice

覃韦艳、卢珍兰、覃丹、韦珍悦、黄丽吉

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广西民族师范学院化学与生物工程学院,广西 崇左532200

番茄 百香果 复合果汁 稳定剂 稳定性

2020年度广西民族师范学院科研经费资助项目2021年广西自治区级大学生创新创业训练计划项目202广西民族师范学院校级教学改革研究课题

2020FG001S202110604172JGZD202208

2023

大众科技
中国科技开发院广西分院

大众科技

影响因子:0.329
ISSN:1008-1151
年,卷(期):2023.25(2)
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