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复合乳酸菌发酵红茶汤香气成分及活性因子变化规律

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乳酸菌发酵可赋予茶饮料新的香气与滋味,且可产生多种益生活性因子等.本研究以植物乳杆菌和发酵乳杆菌作为复合发酵菌株,对不同发酵阶段红茶汤中的单糖、挥发性香气成分、游离氨基酸、有机酸、γ-氨基酸丁酸(GABA)、茶多酚、L-茶氨酸和咖啡因等含量的变化过程进行分析.结果表明:茶汤中的葡萄糖、果糖和木糖等是复合乳酸菌发酵过程中的主要碳源物质;在不同发酵阶段茶汤中香气成分的丰度均显著增加,且主要香气组分结构呈差异性变化,挥发性香气成分的多样性在发酵72 h达最大值;茶汤中游离氨基酸和有机酸的组成与含量在不同发酵阶段呈动态变化,对于改善茶汤滋味起重要作用;茶汤中GABA和L-茶氨酸的含量在发酵过程中均呈先下降后略有上升的趋势,但茶多酚含量整体呈下降的趋势,咖啡因含量则基本保持不变.本研究分析了复合乳酸菌发酵红茶汤香气成分和活性因子在不同发酵阶段的变化规律,可为乳酸菌发酵茶饮料的品质控制与功能性研究提供参考.
Variation of aromatic components and active components in black tea infusion fermented with compound Lactobacillus

陈清爱、林湘旋、陈驰、韩金志

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福建商学院旅游与休闲管理学院,福建 福州350012

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复合乳酸菌 红茶汤 香气成分 活性因子 变化规律

2021Y0043JAT200393

2022

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2022.06.017

福建农林大学学报(自然科学版)
福建农林大学

福建农林大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.582
ISSN：1671-5470
年,卷(期)：2022.51(6)
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