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添加龙眼糖浆对月饼品质特性的影响

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用龙眼糖浆部分替代转化糖浆制作月饼,研究其对月饼感官品质和回软过程的影响.结果表明:转化糖浆:龙眼糖浆=1:2时月饼的感官评分最高,为96分,按照此配方制作的月饼成品饼面、饼底为均匀一致的棕红色,腰部为黄色,组织柔软,表面油亮,具有龙眼特有的香味,甜度适口,无油腻感.与空白组(未添加龙眼糖浆)相比其感官品质评分无明显差异,但较空白组更柔软,风味更突出,且龙眼糖浆月饼的回软过程比空白组提前1～2d完成.
Effects of Adding Longan Syrup on the Quality and Characteristics of Mooncakes

高慧颖、王琦、赖呈纯、姜帆

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福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建 福州 350003

福建省农业科学院果树研究所,福建 福州 350013

龙眼 糖浆 月饼 品质特性

福建省农业科学院青年英才计划

C2017-04

2020

福建农业科技
福建省农业科学院 福建省农学会

福建农业科技

影响因子：0.254
ISSN：0253-2301
年,卷(期)：2020.(4)
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