黑米啤酒酿造中主要风味物质变化的研究

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中文摘要：本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱联用(GC-MS)联用技术,研究黑米啤酒在酿造中代表性阶段的主要挥发性香气成分的变化.结果表明,黑米啤酒在接种前(BI)、封罐前(BF)、第一次排酵母前(FY)、最后一次排酵母前(LS)、第一次充二氧化碳前(FC)、成品(BB)6个阶段,酯、酸、醇类等化合物的种类组成相近,但挥发性香气成分随着发酵进行大幅增加,酯类增加最为明显,随后保持稳定.

作者：

陈亮、庞莹莹、张明亮、黄鹭强

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作者单位：

福建师范大学生命科学学院,福建福州350117

关键词：

黑米啤酒酿造理化指标挥发性香气成分

基金：

福建师范大学生命科学学院"溪源江学者"扶持计划

项目编号：

出版年：

2021

DOI：

10.3969/j.issn.1007-550X.2021.06.000

福建轻纺

福建省轻纺情报研究所

福建轻纺

影响因子：0.173

ISSN：1007-550X

年,卷(期)：2021.(6)

被引量1
参考文献量7