正交实验优化冻干酸奶块配方及其品质分析

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中文摘要：文章以酸奶为主要原料利用真空冷冻干燥技术制备冻干酸奶块,通过单因素实验和正交实验研究了稀奶油、奶粉、果胶对冻干酸奶块的感官评分的影响.结果表明,最佳配方为风味酸奶100 g、稀奶油8 g、果胶9 g、奶粉0.7 g.此时,冻干酸奶块的感官评分为88.1,硬度为42.54 N、脆度为41.54 N、胶着性为1.98、咀嚼性2.25,比空白组更易溶化、更加酥脆、不易粘牙.该研究旨在为冻干酸奶块的产品开发和冻干产业发展提供一定的理论参考.

作者：

邹少强

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作者单位：

福建立兴食品有限公司,福建漳州363100

关键词：

真空冷冻干燥酸奶块正交实验配方优化

基金：

福建省科技计划项目

项目编号：

2020S0037

出版年：

2023

DOI：

10.3969/j.issn.1007-550X.2023.06.002

福建轻纺

福建省轻纺情报研究所

福建轻纺

影响因子：0.173

ISSN：1007-550X

年,卷(期)：2023.(6)

参考文献量3