食品中丙烯酰胺的来源、毒性及减控措施研究进展

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中文摘要：丙烯酰胺是一种普遍存在于高温加工食品中的有机物,可对人体产生多种健康危害.文章综述了食品中丙烯酰胺的来源、产生机制及其对动物和人体的毒性作用,并进一步介绍了在食品加工中丙烯酰胺的减控措施,以期为提升高温加工食品的安全水平提供参考.

作者：

孙兆敏、黄水木、阎光宇、李颖、刘萌、余蕾

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作者单位：

厦门海洋职业技术学院海洋生物学院,福建厦门361102

厦门向阳联吉食品有限公司,福建厦门361199

关键词：

丙烯酰胺美拉德反应神经毒性减控措施

基金：

厦门海洋职业技术学院数字化赋能专业升级与改造重点专业建设项目厦门海洋职业技术学院教师教学创新团队建设项目厦门海洋职业技术学院高层次人才科研专项低致敏性凡纳滨对虾的羰基化加工方式探究项目

项目编号：

KYG202207KYG202108

出版年：

2023

DOI：

福建轻纺

福建省轻纺情报研究所

影响因子：0.173

ISSN：1007-550X

年,卷(期)：2023.(7)