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植物乳植杆菌发酵复合果汁饮料香气成分变化过程的分析

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经乳酸菌发酵可显著改善果蔬汁饮料的风味,并提高产品营养价值.文章以芒果、哈密瓜复合果汁为发酵基质,通过植物乳植杆菌发酵,并对不同发酵时间果汁的pH、挥发性香气成分的变化过程以及感官品质进行测定.结果表明,果汁经发酵36 h后,pH值下降至3.5,并保持恒定至发酵结束;同时,随着发酵过程的进展,复合果汁中的醛、醇、酸、酯等物质均呈现逐步积累趋势;此外,不同发酵时间复合果汁的香气组成有较大差异,其中发酵36 h时果汁中的挥发性气味物质达最多,主要特征化合物为2-庚酮、2-乙基己醇、甲酸己酯、1-石竹烯、2-壬酮等,可进一步赋予发酵果汁花香、果香和酯香.同时,感官评价结果表明,经乳植杆菌发酵36 h复合果汁的感官品质亦达到最佳.

陈驰、吴伯文、杨晓丽、韩金志、周红艳

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福建农业职业技术学院,福建福州350119

福州大学生物科学与工程学院,福建福州350108

乳植杆菌发酵 复合果汁饮料 GC-MS 香气物质

福建省教育科学"十四五"规划202课题

FJJKGZ22-120

2023

10.3969/j.issn.1007-550X.2023.08.001

福建轻纺
福建省轻纺情报研究所

福建轻纺

影响因子：0.173
ISSN：1007-550X
年,卷(期)：2023.(8)
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