红曲酿造料酒香酿汁的工艺优化及其挥发性香气成分剖析

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中文摘要：以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁,抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存,陈酿一年后即为陈酿香酿汁.文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺,并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析.分析结果表明,香酿汁中共鉴定出64种挥发性物质,分别为11种醇类、7种酯类、6种烃类、28种萜烯类、7种酚、醚类、5种羰基化合物,其中挥发性化合物种类占比最高为萜烯类,其次分别是醇、酯、酚、醚、烃及羰基化合物.

作者：

蒋咏梅、黄祖新、李欣、章文贤、林锦云、雷金美

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作者单位：

福建师范大学生命科学学院,福建福州350117

福建吉百年食品有限公司,福建连江364400

关键词：

红曲酒红曲酿造料酒香辛料香酿汁 GC-MS

基金：

福建省科技厅星火计划

项目编号：

2021S01020094

出版年：

2023

DOI：

10.3969/j.issn.1007-550X.2023.09.001

福建轻纺

福建省轻纺情报研究所

福建轻纺

影响因子：0.173

ISSN：1007-550X

年,卷(期)：2023.(9)

参考文献量5