我国传统美食中,许多美食都是经过发酵的方式制作而成的,如泡菜、 酸奶、 奶酪、 馒头等.发酵过程归根结底是对微生物的利用过程,而我国传统食品制作中对微生物的使用很早便有记载.目前在我国各地区民间熟知的各类发酵食品除了具备丰富的营养价值外,自身独特的风味也使得广大食客流连忘返.所有这些属性都要归功于食品制作过程中对微生物的合理利用,本文重点介绍了传统发酵面制品和发酵肉制品中微生物的种类和功能特性.分别阐述了这两类食品的功能特性的研究现状和安全工业化生产的挑战,为充分利用这一天然菌种资源宝库,改善传统发酵食品品质提供参考.
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