不同比例蒟蒻粉添加量对竹笋果冻特性及感官品质的影响

Effects of Different Proportions of Konjaku Powder on the Characteristics and Sensory Quality of Bamboo shoot Jelly

陈燕玲 ¹谢念桐 ¹林巧欣 ¹李泽玉 ¹杨雨霏 ¹曹笑皇 ¹韩聪颖¹

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作者信息

1. 玉林师范学院化学与食品科学学院,广西玉林 537000
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摘要

以竹笋为主要原料配合蒟蒻粉,研制清热的竹笋果冻.通过单因素实验,研究对果冻品质的影响,并分析其色差,感官评分,质构及水分状态来分析不同比例蒟蒻粉添加量对果冻的影响.实验发现,不同比例的蒟蒻粉对果冻的颜色和水分分布没有显著影响,竹笋果冻的最佳配方为:竹笋料液比为1:10,蒟蒻粉与竹笋汁的质量比为5:175,白砂糖添加量12％.按此配方研制出的竹笋果冻澄清透明,口感鲜脆细腻且富有弹性,保水性良好,具有竹笋的清香味.

关键词

竹笋/果冻/配方/质构/颜色/水分布

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基金项目

大学生创新创业训练计划(202110606038)

出版年

2022

广东化工

广东省石油化工研究院

广东化工

影响因子：0.288

ISSN：1007-1865

被引量1

参考文献量4

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