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无蔗糖凝固型鸡蛋酸乳的研制及其工艺优化

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无蔗糖凝固型鸡蛋酸乳是以生牛乳为原料,添加鸡蛋液、甜味剂及稳定剂,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,发酵而成的酸乳.产品同时含有牛乳和鸡蛋的营养素,且未添加蔗糖.通过单因素及响应面优化试验,以感官评价为标准,确定最佳生产工艺.结果表明,产品最佳生产工艺为:甜味剂添加量7.8%(W/W),鸡蛋液添加量7.6%(W/W),稳定剂添加量0.45%(W/W),发酵时间7h.此条件下制备的零蔗糖凝固型鸡蛋酸乳产品酸甜适中,口感爽滑,香味浓郁,营养多元.

王瑞云、张建佩、陈倩红、田辉

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酒钢集团甘肃祁牧乳业有限责任公司,甘肃 嘉峪关 735100

兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃 兰州 730050

凝固型酸奶 鸡蛋液 无蔗糖 响应面 工艺优化

甘肃省技术创新引导计划项目

23CXGB0005

2024

10.20156/j.cnki.2097-2490.2024.04.013

甘肃科技
甘肃省科学科技情报研究所

甘肃科技

影响因子：0.29
ISSN：1000-0952
年,卷(期)：2024.40(4)
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