摘要
为研究牦牛肉传统风干加工过程中pH与质构特性变化的内在关联,本实验选取自然放牧下健康、无病的3～4岁牦牛霖肉和臀肉2个部位肉进行传统风干加工过程,对风干牦牛肉加工过程的pH和质构特性进行测定,并分析pH和质构特性的相关性,通过相关性的分析得到回归方程,建立针对牦牛肉风干过程质构特性的预测模型.结果显示,风干牦牛肉pH值与质构特性指标硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复力均表现出极显著(P＜0.01)的相关关系.进而以风干牦牛肉pH为自变量,质构特性指标硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复力为因变量进行回归分析,霖肉和臀肉两个部位肉风干过程中pH对质构特性的预测效果都很好,牦牛肉风干过程中pH能解释质构特性变化的变异性均在84.6%以上.本研究分析牦牛肉风干过程中的pH与质构特性变化规律以及它们之间的关系,以期为风干牦牛肉加工过程中质构特性的快速检测提供理论依据.
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