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传统风干牦牛肉加工过程中pH与质构的回归分析

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为研究牦牛肉传统风干加工过程中pH与质构特性变化的内在关联，本实验选取自然放牧下健康、无病的3～4岁牦牛霖肉和臀肉2个部位肉进行传统风干加工过程，对风干牦牛肉加工过程的pH和质构特性进行测定，并分析pH和质构特性的相关性，通过相关性的分析得到回归方程，建立针对牦牛肉风干过程质构特性的预测模型。结果显示，风干牦牛肉pH值与质构特性指标硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复力均表现出极显著(P＜0。01)的相关关系。进而以风干牦牛肉pH为自变量，质构特性指标硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复力为因变量进行回归分析，霖肉和臀肉两个部位肉风干过程中pH对质构特性的预测效果都很好，牦牛肉风干过程中pH能解释质构特性变化的变异性均在84。6%以上。本研究分析牦牛肉风干过程中的pH与质构特性变化规律以及它们之间的关系，以期为风干牦牛肉加工过程中质构特性的快速检测提供理论依据。

王振宇、曹渊博、阎玮、邵晓庆、胡慧敏

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甘肃农业职业技术学院,甘肃 兰州 730070

兰州工业研究院,甘肃 兰州 730070

风干牦牛肉 加工 pH 质构特性 回归分析

2024

10.20156/j.cnki.2097-2490.2024.09.020

甘肃科技
甘肃省科学科技情报研究所

甘肃科技

影响因子：0.29
ISSN：1000-0952
年,卷(期)：2024.40(9)