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克氏原螯虾与红螯螯虾肌肉营养成分及质构特性比较分析

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克氏原螯虾和红螯螯虾风味独特,营养价值丰富,是人们餐桌上的美味佳肴.为进一步探究两者在营养价值及食用品质上的异同,为消费者提供膳食指导,为优化渔业养殖品种提供参考,以克氏原螯虾和红螯螯虾为研究对象,采用国家标准生化分析法测定两者肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量,并进行对比分析.同时,利用质构仪对两者肌肉的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性等特性进行量化测定与比较.结果显示,红螯螯虾的出肉率显著高于克氏原螯虾(P＜0.05);在营养成分方面,克氏原螯虾肌肉粗蛋白质含量显著高于红螯螯虾(P＜0.05),而粗灰分含量则显著低于红螯螯虾(P＜0.05);在质构特性上,红螯螯虾肌肉硬度、弹性及咀嚼性明显优于克氏原螯虾(P＜0.05).研究结果表明,相较于克氏原螯虾,红螯螯虾有着更高的出肉率和更好的食用口感.

黄仲凯、张奕璐、王燕珍、雷海鹏、夏溪延、吴志杰、石善仁、康玉军

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甘肃农业大学动物科学技术学院,甘肃兰州 730070

克氏原螯虾 红螯螯虾 营养成分 质构特性

甘肃农业大学大学生创新创业训练项目甘肃农业大学大学生创新创业训练项目

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2024

甘肃畜牧兽医
甘肃农业杂志社

甘肃畜牧兽医

影响因子：0.111
ISSN：1006-799X
年,卷(期)：2024.54(3)
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