白菜、萝卜及其混合型原料用于制作泡菜时,随泡制发酵的进行,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐升高,发酵进行到某天时,亚硝酸盐含量达到一个峰值,随后其含量慢慢降低,最后趋于一个稳定值.发酵中,白菜泡菜的亚硝酸盐含量一直都比萝卜泡菜的亚硝酸盐含量高30％ ～40％,而且白菜泡菜亚硝酸盐峰值的到来时间也比萝卜泡菜亚硝酸盐峰值提前,以白菜和萝卜混合泡制的泡菜,其亚硝酸盐的含量介于两种泡菜之间；同种原料泡菜,5％食盐浓度泡制发酵的泡菜中亚硝酸盐含量比7％食盐浓度的高,5％食盐浓度的泡菜峰值比7％食盐浓度高120％～150％.
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