为了研究嘉定梅山猪和杜长大猪(外三元杂交)肉中营养风味物质的区别,本研究分别对梅山猪和杜长大猪肉中的氨基酸、呈味核苷酸及微量元素进行测定.结果显示,梅山猪肉中的丝氨酸、谷氨酸、络氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量显著高于杜长大猪肉的(P＜0.05);梅山猪肉中的胞嘧啶核苷酸(cytidylic acid,CMP)含量显著高于杜长大猪肉的(P＜0.05),梅山猪肉中的尿嘧啶核苷酸(uridylic acid,UMP)、次黄嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide,IMP)含量显著低于杜长大猪肉的(P＜0.05);梅山猪肉中的锌、铜、硒含量极显著高于杜长大猪肉的(P＜0.01),梅山猪肉中的钾含量显著低于杜长大猪肉的(P＜0.05).综合对比分析,梅山猪肉的营养风味物质显著优于杜长大猪肉.
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