摘要
[目的]明确叶幕夹角对不同瓶储期桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响,为提高桂葡6号酿酒品质提供参考依据.[方法]采用高效液相色谱(HPLC)检测桂葡6号葡萄酒花色苷类物质的含量及比例随瓶储期(1个月、3个月、6个月和9个月)延长的变化,分析不同叶幕夹角(0°、30°、45°和60°)对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响,并对不同叶幕夹角酒样在4个瓶储期的花色苷总量及各类花色苷含量进行K-means聚类分析,对各种修饰类型花色苷含量进行判别分析.[结果]在4个瓶储期,不同叶幕夹角处理的桂葡6号葡萄酒中共检测出18种花色苷,包括7种花色素双糖苷及其酰化衍生物、4种花色素单糖苷及其酰化衍生物和2种聚合花色苷,各类花色苷含量及花色苷总量变化大致聚为四大类.不同叶幕夹角对瓶储阶段葡萄酒花色苷组成和含量的影响存在差异.0°和45°叶幕夹角处理桂葡6号葡萄酒在4个瓶储期的花色苷总量和大多数种类花色苷含量总体上高于30°和60°夹角处理.4个瓶储期中,60°叶幕夹角酒样中酰化和聚合类花色苷比例总体上高于其他3个叶幕夹角处理酒样.4个叶幕夹角酒样的红—绿色调(a*)和色度(C*)随瓶储期延长而下降,黄—蓝色调(b*)随瓶储期延长而上升,且以45°酒样的b*增幅最大,黄色调加深;而30°夹角处理酒样的红色调更强,颜色更深.判别分析结果表明,瓶储期1和瓶储期2的4个叶幕夹角酒样聚为一类,瓶储期3和瓶储期4聚为一类;对花色苷总量贡献排名前5的修饰花色苷含量排序为酰化>聚合类>花翠素>单糖苷>单体,其中酰化、花翠素、单糖苷和单体花色苷含量均随瓶储期的延长而下降,聚合类花色苷含量则随瓶储期的延长而上升.[结论]0°和45°叶幕夹角对桂葡6号葡萄酒的颜色稳定性有积极作用.
基金项目
广西重点研发计划项目(桂科AB18126004)
广西重点研发计划项目(桂科AB18294032)
广西自然科学基金(2017GXNSFBA198156)
广西农业科学院基本科研业务专项(2015YT85)
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