摘要
[目的]对比分析不同加工工艺下不同品种紫芽茶叶香气成分及含量的差异,旨在进一步了解加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分的影响,为紫芽茶叶加工技术提升及香气品质调控提供参考依据.[方法]以乌牛早、南山白毛和紫娟3种茶树品种的紫色芽叶制成的4类茶样[直接烘干茶(对照)、绿茶、白茶、红茶]为研究对象,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定其香气成分,结合感官审评,分析加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分及含量的影响.[结果]乌牛早绿茶感官品质综合表现最佳,总分为90.65分.从12个茶样中共检测出40种香气成分,其中醇类和醛类在香气成分含量及种类上占据主导地位,酯类、烯烃类、酮类和其他类的种类及含量均较少.醇类和醛类相对含量最高分别为84.37％(乌牛早对照)和13.44％(乌牛早红茶).β-芳樟醇、氧化芳樟醇(呋喃型)、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醛和水杨酸甲酯等成分相对含量较高;β-芳樟醇和氧化芳樟醇在绿茶中相对含量较低,脱氢芳樟醇和烯烃类物质在绿茶中相对含量较高;不同品种紫芽茶叶的β-芳樟醇相对含量排序为乌牛早>紫娟>南山白毛,相对含量最高为54.05％(乌牛早对照),最低为19.10％(南山白毛绿茶);氧化芳樟醇(呋喃型)在南山白毛茶样中相对含量较高,其中在南山白毛白茶与南山白毛红茶中相对含量相差较小;不同品种紫芽茶叶的香叶醇相对含量排序为乌牛早>南山白毛>紫娟,相对含量最高为6.39％(乌牛早红茶),最低为1.76％(紫娟白茶);醛类在紫娟茶样中总含量相对较低.在所有茶样中,检测出26种共有香气成分,且共有香气成分间均呈极显著正相关(P<0.01).[结论]受加工工艺与茶树品种的影响,12个紫芽茶叶香气成分和含量存在一定差异,同种香气成分在不同茶类中含量也有所不同.乌牛早紫芽用于制备绿茶具有一定优势,而南山白毛紫芽与紫娟紫芽均适合用于制备白茶.
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