摘要
[目的]对福建地区葡萄自然发酵酵母菌组成的差异进行分析,明确福建主要酵母菌种类,为酿制具有南方地域特色的葡萄酒提供优良菌株.[方法]采集夏黑、刺葡萄和玫瑰香葡萄自然发酵不同阶段[发酵前期(7d)、中期(15 d)和后期(25 d)]的发酵液进行酵母菌分离,采用WL培养基进行酵母菌表型性状鉴别,挑取代表性菌株进行DNA提取及26S rDNA D1/D2鉴定,分析不同发酵阶段酵母菌的组成差异.通过测定相同发酵条件下的酒精度、总糖、还原糖和总酸含量,对酿酒酵母的酿酒性能进行初步分析.[结果]不同品种葡萄自然发酵的发酵液中共分离获得114株菌株,根据其表型鉴定为18个不同的表型类群.进一步通过酵母菌的26S rDNA D1/D2区序列测序,可将114株酵母菌菌株划分为18种,包括拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)、双孢接合酵母(Zygosaccharomyces bispo-rus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等.不同品种葡萄发酵过程中酵母菌种类和组成具有一定的差异,其中刺葡萄A有10种、刺葡萄B有11种、夏黑A和玫瑰香均为7种、夏黑B有8种.陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)出现在刺葡萄A、玫瑰香和夏黑B发酵前期,且所占比例最高,分别达100.00％、50.00％和40.00％;盔形毕赤酵母(Pichia ga-leiformis)是夏黑A和刺葡萄B发酵前期的优势菌;在不同品种葡萄自然发酵中期均含有泽普林假丝酵母(Candida zemplinina)和盔形毕赤酵母;刺葡萄A、刺葡萄B和夏黑B发酵后期的优势菌为盔形毕赤酵母,所占比例分别为40.00％、55.56％和71.43％;酿酒酵母在夏黑A、玫瑰香和夏黑B发酵中期开始出现,直到发酵后期,均占有较大比例,分别为66.67％、42.86％和14.29％.初步葡萄酿酒发酵表明,酿酒酵母VMH-M042的酿酒性能(酒精度12.5％、总糖含量76.0 g/L、还原糖含量40.5 g/L、总酸含量5.6％)优良.[结论]福建地区不同品种葡萄分离得到的酵母菌资源丰富,区域性差异明显,特异性资源较多,其中酿酒酵母VMH-M042在葡萄酒发酵中表现出较优良的酿酒性能,可为南方葡萄酒酿制提供丰富的菌种资源和理论依据.
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