摘要
[目的]探究合浦绒螯蟹的营养品质,对其性腺和肌肉营养成分进行分析,为其营养价值评价提供科学依据.[方法]选取体质健康的合浦绒螯蟹雌雄各30只,测定其形体指数,性腺和肌肉常规营养成分、氨基酸及脂肪酸含量.[结果]合浦绒螯蟹雌蟹的总可食率和性腺指数显著高于雄蟹(P＜0.05,下同),较雄蟹分别增加20.16％和244.56％;而肝胰腺指数、肌肉可食率和肥满度均无显著差异(P＞0.05,下同).雌蟹性腺的粗蛋白和粗脂肪含量较雄蟹分别显著增加57.60％和1546.30％,肌肉的粗蛋白和粗脂肪较雄蟹分别显著增加3.90％和22.81％.雌蟹性腺必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、总氨基酸(TAA)和鲜味氨基酸(DAA)含量均显著高于雄蟹,分别增加85.99％、21.61％、41.24％和13.74％;雄蟹肌肉必需氨基酸含量(62.09 mg/g)显著高于雌蟹(60.27 mg/g),增加3.02％,而总氨基酸和鲜味氨基酸含量无显著差异.依据氨基酸评分(AAS)标准和化学评分(CS)标准分值,以AAS进行评价时,合浦绒螯蟹肌肉和性腺的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸;以CS进行评价时,肌肉和性腺的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸.雄蟹肌肉必需氨基酸指数(85.12)高于雌蟹(79.13),而雌蟹性腺必需氨基酸指数(89.35)高于雄蟹(77.01).雄蟹性腺的饱和脂肪酸(SFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)总量显著高于雌蟹,分别增加26.25％和11.93％,而肌肉中二者无显著差异;雌蟹性腺和肌肉的单不饱和脂肪酸(MUFA)总量显著高于雄蟹,分别增加23.01％和9.38％;雄蟹性腺和肌肉的二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸(EPA+DHA)含量(15.15％和13.08％)均显著高于雌蟹(13.18％和10.97％),雄蟹肌肉不饱和脂肪酸∑n-3/∑n-6比值(1.06)显著高于雌蟹(0.86).[结论]合浦绒螯蟹雌蟹的总可食率、肌肉和性腺的蛋白质与脂肪含量及性腺氨基酸营养价值优于雄蟹,而雄蟹肌肉的必需脂肪酸营养价值优于雌蟹.因此,合浦绒螯蟹是富含优质脂肪酸和均衡氨基酸的大型食用蟹类.
基金项目
广西自然科学基金(2020GXNSFAA159054)
广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室自主研发项目(2019ZB11)
广西研究生教育创新计划(YCSW2021358)
北部湾大学海洋科学广西一流学科建设项目(DTC005)
维普
万方数据