蔗汁中的呈色物质主要包括甘蔗本身含有的脂溶性叶绿素、水溶性酚类化合物及在蔗糖加工环节产生的美拉德反应产物、焦糖色素、黑色素和还原糖降解色素等,这些呈色物质会干扰糖的结晶过程,影响糖产品的白度和纯度,因此在蔗糖加工过程中必须去除.文章通过查阅国内外相关文献,阐述蔗汁中呈色物质的类型及其呈色原理,对比描述亚硫酸盐法、碳酸法、石灰法等传统蔗汁脱色法与氧化法、辐射法、电絮凝法、膜过滤法和吸附法等新型澄清剂及澄清工艺法对蔗汁色素的脱除效果.结果表明,新型澄清剂及澄清工艺法对蔗汁色素的脱除效果总体上均优于传统蔗汁脱色法,但仍存在一定缺陷.其中,氧化法虽属于较新型的蔗汁澄清工艺,但脱色时存在脱色剂剂量难以控制及增色风险偏高问题;辐射法可降低蔗汁色值但辐射设备投资大且对人体危险性高;电絮凝法在降低蔗汁色值、浊度及小分子酚类化合物种类方面效果明显,但不能降低小分子酚类化合物含量,因此不能很好地降低酚类氧化产生的色值;膜过滤法是绿色且有发展前景的蔗汁澄清法,但去除蔗汁中呈色物质的效果仍有待提高;吸附法是去除水溶液中无机和有机目标物质的有效方法,有望成为新型蔗汁澄清工艺的突破口.
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