研究了超高压中温协同处理对砀山梨汁中多酚氧化酶活性的影响,实验压力为0.1～500 MPa,温度为20～60 ℃.此外,考察了不同pH值(3～7)和保压时间(2～34 min)超高压处理对酶活性的影响.实验结果分析表明:在处理温度为50 ℃、保压时间为10 min和梨汁pH值为5的条件下,200～300 MPa处理梨汁时多酚氧化酶被激活,活性表现最高;500 MPa时酶的活性下降到75.3%.协同温度为30 ℃处理梨汁时,酶的活性反而增大;30 ℃以后,酶活性随温度升高而迅速降低;有效协同高压处理的温度为40 ℃.随着保压时间的延长,梨汁中过氧化物酶的活性减小;18 min以前下降速度较快些,之后下降速度变缓.pH在5～6之间,酶的残留活性最大;pH值为6时,梨汁中多酚氧化酶最为耐压.
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